松軟溢香的包子想必很多人都喜歡吃，隻是很多時侯自己蒸出的包子，包子皮發硬，包子也不變形，不是餡兒還有點香味，還真的不想吃。其實，蒸出來的已經是變形塌陷的"問題包子"了。

說起來，這蒸包子的技術要求一點不遜于饅頭。因為帶餡，包子皮的制作和蒸制也更有一定的工藝要求。

妻姐兩口子是從擺地攤做油餅做起，特别擅長于蒸小籠包，包子。問起怎麼蒸好包子？她倆毫不含糊，津津樂道蒸包子的全過程。講到關鍵的三步，還再三叮囑我，馬虎不得。

酵母是單細胞真菌，它在30度左右最适宜激發它的"活性"，但超過54度酵母會被"燙死"而失去活性，但酵母拆裝後直接加入面粉中，酵母自身的活性并不明顯，其發酵能力也不強。隻有将酵母用25——30度的水浸泡5分左右，才能将酵母的"活性"激發出來，增加生酵母的發酵作用。

食鹽有滲透壓的作用，加入面粉與水結合後，能增加面團的網絡狀結構從而更有筋度，出鍋的包子會有勁道，有效防止包子的塌陷，蒸包子最好加一點(500克面粉10克為宜;酵母在白糖的作用下，更能分解養分，發揮酵母的發酵能力，尤其是冬季。用酵母發面按500克加入15克白砂糖(老面發酵不用加)，隻有起發好的面團，才會是出鍋的包子不發硬，白糖在面團中的作用不可小觑。食鹽和白砂糖最好與酵母溶化在一起，形成一個豐富的"和面水溶液"。

和面看似簡單，其實也要講求方式方法。若和面圖省事，将和面水一次性倒入，極有可能是面出現"傷水"現象。面團會很軟，失去應有的"骨架"，也為包子塌陷留下隐患;"軟面團"也隻有多點幹面粉。本來酵母用量多少與面粉也有關系，多加了幹面粉，超出了酵母發酵承載力，會延長發面的時間。若用未發酵好的面團去制、蒸包子，熟了的包子發硬、塌陷不可避免。和面水最好是一邊攪動面粉，一邊緩緩的倒入。這樣可以攪拌均勻，根據面絮的軟硬減增水分。

饧面有别于醒面，由于在和面過程中受到外才的作用，面筋中的蛋白質大分子處于一種粘連狀态，而在其結構中存在着較大的内應力，使蛋白質分子在空間上産生收縮，會使面團筋度降低。饧面則是借助和面塑形後，面團内的蛋白質，面團内的蛋白質分子有了松馳和重塑的時間，也是一個消除面團内應力和蛋白質分子空間結構重塑的過程。對于包子來說，皮薄松軟還要有勁道，才算上乘的包子。在饧面的過程中，面團在外力作用下，使被破壞的網狀結構得到重塑，讓蛋白質重新恢複了應有的空間結構，使包子更加有嚼勁，更加柔軟，口感也會大大增強。對于包子來說，饧面比醒面重要，而且饧面了也無須醒面。

隻有皮薄松軟還有筋道的包子才是最好的。最後一步的蒸制也不容忽視。作為蒸制品都是靠水蒸氣的不斷蒸發，是之達到完全熟化的目的。包子與其他的不同，若采用大火，随着溫度的持續升高，蒸籠内水蒸氣無法合理排出，會大量聚集于頂層，水蒸氣可能會燙傷包子，或者是包子一直處于高溫狀态下，超過包子皮的承受力，出鍋的包子會發硬，甚至是死面的。包子從上鍋起，一直用中火，才能是包子受熱均勻，出鍋的包子會軟而有柔勁。

包子店師傅以身試教，确實收益不少。由于酵母也算新科技，對于絕大多數農村人來說，還是"新生事物"。和面時酵母也不浸泡融化，直接撒在面粉中;不饧面，也不醒面，包子胚一作好，直接開蒸，還用了大火。原來，蒸包子還有這麼多的學問哩！

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