牛排上腦肉是哪個部位?相較于西冷，眼肉，菲力這三大主流部位的牛排，它們的價格普遍還是較高的伴随着牛排市場消費升級，消費群體越來越壯大，大家更願意為高品質原切牛排買單，下面我們就來聊聊關于牛排上腦肉是哪個部位?接下來我們就一起去了解一下吧!

牛排上腦肉是哪個部位

相較于西冷，眼肉，菲力這三大主流部位的牛排，它們的價格普遍還是較高的。伴随着牛排市場消費升級，消費群體越來越壯大，大家更願意為高品質原切牛排買單。

所以傳統三劍客也隻會越吃越貴~~~

而上腦這個部位，價格更實惠，分割做牛排雖然有損耗，但出肉率還蠻高的。

上腦作為是眼肉的鄰居，特别是上腦心，分切烹調得當的話，口感上也會挺相近。對商家來說，口味不錯，銷量也挺大，是不錯的選擇。

上腦，名字自帶歧義，

它和牛腦有什麼關系？

牛上腦位于牛的後頸位置，主要是指從肩頸到背部這部分的牛肉，從位置上上看就是連接頸肉和眼肉中間的一塊肉，是一個過渡型部位~

這塊肉叫上腦，名字自帶歧義，就像牡蛎肉沒有牡蛎，而上腦其實和牛腦也沒什麼關系，隻是單純被稱為上腦而已，并不是牛腦袋上的肉。。。

牛上腦的脂肪和肉筋交錯，紅白相間的花紋漂亮且不規則。由于上腦的肉筋較多，所以嫩度會有所欠缺，但好在價格相對親民，且出肉率高，如果掌握了烹饪技巧，用上腦來煎牛排，還是挺值得一試的。

整塊上腦呈長條狀，

一端連接牛頸肉，偏硬，另一端連接眼肉，更柔軟。

一塊完整的上腦是長條狀的，一端連接牛頸肉，另一端連接眼肉，是由很多肌肉組織抱團而成的，相互之間有豐富的筋膜連接。

越靠近脖頸部的肌肉越硬，越靠近肋脊部的肌肉越軟。也就是說，連接眼肉的部位，肉質會更為細嫩，口感也比較接近眼肉。

靠近眼肉部位的上腦和靠近脖頸部位的上腦，口感明顯不一緻，一塊相對細嫩，而另一塊可能更有嚼勁。烹調不得當，可能還會有筋多嚼不爛的無力感。

上腦，無法标準化分割，

一般可分割為上腦邊和上腦心。

上腦的超高性價比，是因為出肉率高，但内部花紋走向并不規整，難以實現标準化分割。所以，用整塊上腦來分切牛排部位，肯定都會有損耗。即便是同一個品牌的上腦，脂肪油花比例差别也都很明顯。

一塊上腦一般可分割為上腦邊和上腦心。上腦邊，也叫翼闆肉，是上腦心肉上層比較薄的那個部分，以瘦肉為主，且脂肪分布均勻細密，口感非常緊實。在餐廳通常叫做“羽下肉”，烹調用途非常廣~~~

而去了上腦邊的部位便是上腦心，因為它連接眼肉部位，肥瘦相間、比例均勻，口感細嫩多汁，牛肉風味十足，作為眼肉牛排的高性價比替代，上腦心牛排是非常棒的選擇。

選上腦牛排，更建議選擇谷飼牛，

草飼牛偏瘦，肉質較硬。

根據飼養方式的不同，牛肉内部的脂肪含量也會有高低之分，選擇上腦肉煎牛排，更建議選擇谷飼牛。

因為草飼牛偏瘦，肉質較硬，掌握不好火候，肉質幹柴就會咬不動~

煎上腦牛排，把握好時間和火候，

拆分筋膜，逆紋路切片。

上腦由于肌肉結構複雜，會有很多筋膜，所以烹饪上腦牛排時要做一些嫩化改善處理，比如腌制、斷筋、分割、低溫慢煮等，降低咀嚼難度，提升風味體驗。

烹調牛排的過程中要把握好時間和火候，避免熟度過高，不要為了讓筋膜完全軟化，而緻肉質變老變柴，陷入嚼不爛而吐掉的尴尬境地。如果擁有一個低溫料理棒，可以很好軟化筋膜。

烹調完成後，可以沿着筋膜的方向拆分，然後逆紋路切片，配合醬汁食用，體驗細嫩、多汁的牛排口感。

菲力、肉眼和西冷是公認的傳統牛排三劍客，風味口感沒得說，品相也非常出色。價格越高，等級越高，品質自然也越好。

而在有限的價位上，想要體驗原切牛排的鮮嫩滋味，臨近眼肉部位的上腦心牛排，便是一個不錯的選擇~~~

另外，闆腱牛排也是挺棒的部位，雖然有一條長長的肉筋，但肉質很嫩，油花很足，亦是賞味好選擇。

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