面筋有兩種,一種是普通面筋,另一種是發酵面筋。
普通面筋:用水洗過的面筋,什麼也不加。使其更蓬松,要等面筋洗好後,等半個小時以後再大火蒸制。因為這樣可以使面筋組織間的結構結合的更加緊密,增加面筋的持氣性。
發酵面筋:是加入生物原料或化學原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是:酵母,面肥,酒曲等;化學原料主要是:泡打粉,小蘇打,臭粉,食用幹冰等。
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