上颚帶鼻子的那塊就叫做豬天梯。用一把長、薄、細、利的小刀,清理鼻毛,用大刀将上颚骨及牙床移開。下颚也同樣處理。處理好的豬頭肉,用大量的鹽,腌漬一個小時,吊起來吹北風,就成為臘豬頭。将鹽清洗幹淨。放入大鍋中鹵兩個小時。鹵汁,用鹽、糖、紅曲、胡椒、桂皮、八角、丁香、醬油、料酒配搭而成。上桌前切成薄片,将鹵汁勾成薄芡,澆在肉片上。豬頭好吃的部位不止豬天梯。左右臉頰更是一流。将左右臉頰從鍋中撈起,切成方形,用噴火器将皮烤至微焦,切成細長片,澆上芡汁,就是名菜“豬頭方”。
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