1、在清水中加入适量食鹽,攪拌制成淡鹽水,然後再将臘肉放入其中進行漂洗。這樣,臘肉與浸泡液間,隻是存在着含鹽濃度上的差别,其表面組織便不會從浸泡液中吸取單純的水分,進而,其内部的鹽分,也将順利地按照從高濃度流向低濃度的自然分布原則,很快地向外釋出;
2、對于質地幹硬、鹹味很重的腌臘制品,為加速水分滲入、鹽分析出,可在浸泡臘肉用的淡鹽水中,适當加入一些食堿,借助于食堿對蛋白質的松解作用,便可有效地加速腌臘制品的回軟和退鹽過程。
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