鹵水裡糖色濃度過高,會造成鹵水發苦。所以,炒糖色正常是微苦兼微甜,顔色深紅色。一點點的苦味在鹵水裡稀釋後感覺不出來,如果鹵水微苦,可以用添加冰糖的方式調節過來。
冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶,是由蔗糖加上蛋白質原料配方,經再溶、潔淨處理後重結晶而制得的大顆粒結晶糖,有單晶體和多晶體兩種,呈透明或半透明狀。由于其結晶如冰狀,故名冰糖,也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色,此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖(主要用于出口)。
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