文 王中中

【“高速路 · 廣東速度”大型專題之 ⑦ 】 2016年，廣東實現“縣縣通高速”，高速總裡程突破7000公裡。2020年底，廣東高速公路總裡程正式突破 1 萬公裡，蟬聯全國第一。川流不息的高速公路，正逐漸縮小省内經濟發展的區域差異，廣東正在形成以粵港澳大灣區為先導、粵北粵東粵西協同并進的新局。2021年春天，新周刊記者從廣州出發，沿着高速路，踏足粵港澳大灣區的諸多城市，感受欣欣向榮的廣東，記錄“高速公路”所承載的廣東速度、時代意義、灣區奇迹。風起大灣區，花開正當時。

廣東人有多愛吃雞，不會有人不“雞道”吧？

但在粵菜餐桌上常年立于不敗之地的雞，也會有甘拜下風的時候。鵝之于潮汕人，就像雞之于廣府人。無鵝不成宴，一場地道的潮汕風味盛宴，必須有鵝的存在。

熱氣騰騰的潮汕鹵鵝，看着就讓人“眼饞”。 / 紀錄片《風味原産地 · 潮汕》

潮汕當地有“稚雞碩鵝”的說法，意思是雞要挑小的，鵝要挑大的。活在潮汕地區的廣東雞，都知道它們真正的老大是誰——“世界鵝王”獅頭鵝，是潮汕獨有的特色鵝種。

潮汕獅頭鵝，是目前世界上最大的鵝種之一，和法國圖盧茲鵝（鵝肝傳統品種）齊名。法國有聞名世界的法國鵝肝，潮汕也有讓人沒齒難忘的澄海鹵獅頭鵝。

在獅頭鵝土生土長的汕頭澄海，來感受獅頭鵝“凡爾賽”的一生。

無鵝不成席

天下潮菜，鹵味為先。

魯式鹵味鹹鮮紅亮，川式鹵味香辣辛烈，淮陽鹵味香甜回甘，潮式鹵味講求的是味濃香軟。而在潮汕人的鹵味食譜中，鹵水鵝絕對是天下第一。

美食家張新民在《潮菜天下》裡寫道：“我們潮汕人不愛吃燒鵝，唯愛鹵水鵝。”不同于廣府燒鵝的皮脆肉潤，潮州鹵鵝在鹵湯的澆灌浸透下别有一番悠長韻味，“肉多的部位味甜，脂多的部位味香”。

每個潮汕家庭的餐桌上，必然會有鹵鵝這道菜。 / 作者供圖

鹵水鵝作為潮汕人心中的鹵味第一品，從頭到腳皆是美味。猜猜潮汕鹵味中最珍貴的是什麼？答案是老鵝頭。

在鹵水制作的過程中，鵝頭是最容易入味的地方。鵝頭肉質軟滑、口感極佳，飽滿的膠質在經過4小時以上的鹵制後變得口感綿密，其鮮美滋味，是每個饕餮都不會放過的味蕾寶藏。

但并不是每一隻老去的鵝都有資格被制成老鵝頭。所謂老鵝，指的是年老光榮退役的獅頭鵝種鵝，其中又以種公鵝為最佳。一隻老鵝頭的“煉成”，選取的是三年以上的種鵝——這個年頭的鵝肉會顯得太老，所以整隻獅頭鵝的精華幾乎都集中在鵝頭上。

“重口味”的獅頭鵝老鵝頭，就和它的售價一樣，分量十足。

在潮汕，想吃到正宗的鹵獅頭鵝頭，至少需要提前一到兩天的時間預定，價錢下至幾百上至幾千，依然經常是一“頭”難求。

潮汕人對獅頭鵝的熱情，可能是因為獅頭鵝也是他們的“老祖宗”。逢年過節，特别是潮汕地區特有的“拜老爺”習俗，隻有獅頭鵝有資格站在衆多貢品的C位。

“村裡的老人說，獅頭鵝是天上飛的鴻雁和地上的鵝交配誕生的鵝種。所以在祭祀時，獅頭鵝就可以連接天地，和上天進行交流聯系。”

鵝鵝鵝，曲項向天歌。 / 油管博主@衣谷水原egg

饒平縣浮濱樓溪村是獅頭鵝的原産地，在400多年前的明朝嘉靖二十四年，一名姓張的村民從野生鵝類中挑出體型較大的個體進行家養馴化、選擇，最終繁衍出體壯、頸粗、頭部長有五個瘤且形極似獅頭的“鵝”，這就是“獅頭鵝”的由來。

成年的獅頭鵝體型是其他鵝種的幾倍，通常可高達1米多。而比起家鵝吊打普通人類的兇猛戰鬥力，獅頭鵝性情更為溫馴，羽毛豔麗、叫聲宏亮，是家家戶戶都愛飼養的“寵物鵝”。

每年春節期間，特别是正月初五，當地村民自發帶着體型巨大的公、母鵝集中在村裡的大祠堂拜神祭祖，同時也進行鵝賽，以體大、瘤也大者為勝為榮。

成年獅頭鵝的鵝頭，當是用手托着都有點吃力。 / 《科技苑》

鹵鵝第一品的獅頭鵝，在擺上餐桌前，已經作為吉祥物“守護”了潮汕人民幾百年。或許這才是世界鵝王的真正意義。

從“被鵝養”到“養鵝人”

1957年，廣東省農業廳選擇在汕頭市澄海縣白沙成立種鵝場，逐漸形成了目前飼養量最多的“澄海系獅頭鵝”。

雖然獅頭鵝誕生于潮州市饒平縣，但之所以選擇澄海作為重要的種鵝場地址，是出于一個非常簡單的原因——澄海的交通更為便利，方便獅頭鵝産業鍊的形成發展。

“澄海系獅頭鵝”走過的每一步，都和澄海的交通發展息息相關。

澄海交通的主骨架汕汾高速公路，是溝通粵閩兩省以及潮汕地區之間的經濟大動脈。在2001年建成通車後，極大縮短了粵閩兩省的距離，進一步加強了廈門、汕頭以及深圳三個特區的經濟聯系。

圖中藍線即為汕汾高速公路，亦是潮汕地區最重要的交通要樞。 / 百度百科

90後澄海人金書濤的童年，就是在獅頭鵝的陪伴中度過的。用他的話來說，是“獅頭鵝”養大了他，畢竟他的學費都是獅頭鵝幫他交的。

金書濤的父親是澄海第一批獅頭鵝養殖人，從事這個行業已經有二十多年。以前他父親作為獅頭鵝“中間商”，主要工作是去屠宰場收鵝，然後賣到本地的酒樓酒家。他家所在的後溪村，是著名的獅頭鵝養殖村，每家每戶都養着獅頭鵝。

“以前放假，别人是去玩，我和我妹是在家裡幫忙。因為逢年過節都是旺季，工作量會比平常大一兩倍，有時候淩晨三四點就得起來幫忙。”金書濤一家，一年到頭隻休息3天：除夕、大年初一和初二。

金書濤高中時，後溪村附近通了高速，從村裡到汕頭市區隻需半小時，村裡也有地在招租。金書濤的父親看準時機，租下了這塊地用來養鵝，不用再四處奔波收鵝，後來慢慢發展成了屠宰場。

屠宰場地址就在金書濤家附近，平時走路隻需幾分鐘。 / 作者供圖

2017年，在廣州讀書的金書濤大學畢業，他放棄了深圳的工作，決定回家“子承父業”。和很多“創二代”不同，比起“創業”的新鮮感，金書濤更注重“守業”。

“在這個行業，無論我做得多好，頭上都會頂着老爸的光環，這是很正常的現象。”比起翻天覆地的改革變化，金書濤想得更多的，是如何讓獅頭鵝這個産業走得更長遠。

金書濤是金濤種養專業合作社的第二代負責人，目前合作社共有一百多名成員。“合作社”這個概念是金爸爸提出的，“團結就是力量”，把身邊的資源整合，形成一條完整的獅頭鵝産業鍊。

“從種鵝的飼養、孵蛋、産蛋，有專門販賣鵝苗給養殖場、養殖戶的，還有養殖場、屠宰場，還有獸醫、獸藥、賣飼料的，這些全是獅頭鵝産業鍊裡頭的一個個标杆。”

不誇張地說，全澄海最懂獅頭鵝的人，大概都在這張照片裡了。 / 作者供圖

在整個産業鍊裡，屠宰相當于中間的鍊接位置，方便把行業裡的人聚到一起，信息資源共享、互相學習。

從一隻獅頭幼鵝的誕生，到食客餐桌上的美味鹵水鵝，每一個環節，都是養鵝人的互助互利。

走向世界的獅頭鵝

2020年年末，“中國 · 汕頭澄海獅頭鵝國際網絡節暨農産品跨境電商發展峰會”在澄海舉辦，采用線上直播模式和全球各地的企業交流互動，獅頭鵝産業項目的“雲”簽約總金額高達2.03億元。

在這場峰會中，金書濤收獲了兩大喜事。第一件是金濤專業合作社選送的獅頭鵝，以34.4斤的體重，奪得“最大獅頭鵝王”評選活動冠軍，打破了《澄海農業志》記載的最重獅頭鵝34斤的紀錄。

獲獎獅頭鵝王的“證件照”。 / 新華網

第二件是金書濤創辦的食品廠推出的原創新品“鵝王丸”，在展會中一晚上就賣了1000多斤。

鵝王丸，顧名思義，就是用獅頭鵝肉做的肉丸。“潮汕牛肉丸那麼出名，獅頭鵝作為我們澄海代表，也可以有鵝肉丸嘛。”

獅頭鵝的做法不止有鹵水鵝，而“獅頭鵝渾身都是寶”這句話，當然也并不隻體現在“吃法”上面。

獅頭鵝其實早就遍布全球各國，環遊世界的獅頭鵝，靠的不是它的美味，而是它的羽毛。

一隻高貴的鵝，當然從内到外都金貴。 / unsplash

“在獅頭鵝屠宰環節完成後，剩餘的大量鵝毛會有專業人士進行收購，把它們洗淨烘幹，再賣給潮州很多的加工廠。他們進行消毒清洗後，運到杭州蕭山那邊去處理。”

根據金書濤這個本地人的科普，全國大部分的羽絨制品都産自蕭山。有數據記錄，蕭山80%的羽絨都是出口到歐美發達國家，用來制成高檔的羽絨服。

無論是加大拿鵝、波司登、始祖鳥……某種程度上，它們都有着共同的名字：獅頭鵝羽絨。

2019年11月，國産羽絨服巨頭波司登發布了多款全新萬元級别的登峰系列羽絨服，均選用鵝絨。/ 波司登官網

在潮汕走完一生的獅頭鵝，不用羽毛卻依然能飛往更遠的地方。作為少見的90後年輕養鵝人，金書濤們的回鄉，或許能給小鎮做題家們更多的選擇和出路。

在深圳實習的金書濤，當年也曾猶豫過要不要回鄉，是朋友的一句玩笑點醒了他。“無論在哪裡，是金子總會發光。更何況你是姓金的，肯定沒問題。”

就像獅頭鵝一樣。輕如鴻毛，亦能飄向全世界。

統籌：土衛六

撰文：王中中

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!