面點面食工程的八類面團工藝與特性

首發|杜德春

第一類：

發酵面團：以老面酵子或酵母發酵的面團—面包、饅頭、燒餅、包子、烙餅、發糕等。

發酵面團的配方、工藝、技術法則：

1.加水量與水質

投料時必須讓水直接與面粉接觸，使蛋白質充分吸水形成大量面筋，這樣面團在發酵過程中，酵母排出的氣體不易逸出，容易形成膨松面團，使産品組織松軟體積大。

面團加水量要根據面粉的吸水率而定，一般為面粉量的45%~55%(其中包括液體輔料中的水分)。

加水量的準确性至關重要，即使相差0.5%~1%水，也會使面團軟、硬發生明顯變化。加水量過多會造成面團過軟，給工藝操作帶來困難;加水量過少，會使面團發硬，制品内部組織粗糙，并且也會延緩發酵速度。

水的pH和礦物質含量對面團調制有密切關系。最适pH為5~6。pH為5以下或8以上的水影響蛋白質的等電點，會使蛋白質的吸水性、延伸性和面團的形成受到影響。

水中含有的一定量的鈣鹽、鎂鹽對面筋的結合是必要的。除掉鈣鹽、鎂鹽的蒸餾水和離子交換水，或含鈣鹽、鎂鹽過多的硬水，都不利于面團的形成。使用地下水時必須除掉鐵鹽。

2.水的溫度

水的溫度是控制面團溫度接近發酵溫度的一個重要手段。發酵面團一般要求在28~30℃，這個溫度不僅适用于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。

為了得到适宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度的方法來調節面團的溫度。如果冬季室内溫度在20℃左右時，水溫度以30~40℃為宜，但注意最高不要超過50℃;夏天室内溫度在30℃以上時，水的溫度控制在 15℃為宜。

水溫的計算可按下式進行:第一次調粉時的水溫(w1):

w;=(面團理想溫度x3)-(室溫 粉溫 調粉所增加的溫度)

【例】已知室溫 22℃，粉溫 21℃，調粉時增加 6℃，調出面粉理想溫度 28℃，求水溫。

w1=28x3-(22 21 6)

=84-49=35(℃)

第二次調粉時的水溫(wz):

w2=面團理想溫度x4-(室溫 粉溫 調粉時增加的溫度 第一次發酵後的面團溫度)

【例】已知室溫 26℃，粉溫 24℃，第一次發酵後面團的溫度 30℃，調粉時提高了9℃，要求調出面團的溫度為28℃，求所用水的溫度。

w2=28x4-(26 24 30 9)

=23(℃)

根據經驗，第一次調粉溫度一般增加4~6℃，第二次調粉溫度一般增加8~10℃若單用水溫調節面團溫度不能達到理想要求時，則需采用備有冷卻設施的調粉機。

3.對和面機調粉機結構的要求

對于調制面包面團來說，在不同調制階段，對調粉機的作用有着不同的要求。

不論立式調粉機還是卧式調粉機，調粉缸的大小都要适當，從經驗看，所調面團的體積以占調粉缸化積的30%~65%為适當。

最好采用專用變速調粉機，調粉速度可分為低速25~40r/min，中速60~80r/min，高速100~300r/min和超高速1000~3000r/min。調制面團一般用低速和中速。

4.攪拌要均勻、适度

為了能使酵母均勻地分布在面團中，需先将酵母與所有的水充分攪勻，然後加人面粉，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發酵，還可以防止酵母發生粉粒現象。

面團攪拌過度後，表面變濕發黏，十分不利于整形和其他操作，成品體積小，内部組織孔洞多，粗糙，品質差;攪拌不足，面團未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，内部組織粗糙，顔色不佳，結構不均勻，面團發硬，整形時表皮易撕裂，成品表皮不整齊。

5.輔料的影響

①糖

會使面粉的吸水率降低。對于蔗糖來說，制備同樣硬度的面團，每增加 5%的糖，吸水率會降低1%。而且随着糖量的增加，面粉的吸水速度減緩，這就需要延長攪拌時間，以保證面筋充分形成。

②鹽

食鹽能使蛋白質結構緊密，使面筋質地比較強韌，因而會延緩蛋白質的水化作用。鹽與糖一樣會降低面粉的吸水率，每增加 2%的鹽，其吸水率降低 3%。

因此，鹽用量增加，攪拌時間就應延長。在調粉結束時加鹽，可加速調粉的進程。

③乳粉

在面團中加入脫脂乳粉會增加其吸水率。一般每增加1%的脫脂乳粉，面團的吸水率增加 1%。脫脂乳粉吸水緩慢，需要延長攪拌時間，否則會使制出的面團發軟。

④添加劑氧化劑

氧化劑有快速型與慢速型之分，且對調粉時間的影響不同。

a類：快速型氧化劑(如酶制劑a類)能增加面團的硬度，并可增加面團的吸水率2%~3%，從而延長攪拌時間:慢速型氧化劑(如酶制劑b類)在攪拌過程中幾乎不起作用，因而對調粉沒有影響。

b類：還原劑 使用半胱氨酸、亞硫酸氫鈉等還原劑能使面筋變軟，縮短攪拌時間，促使面筋網絡的交聯。

如果用20~40mg/kg的半胱氨酸，則可使攪拌時間縮短30%~50%。

c類：酶制劑 澱粉酶的液化和糖化作用能使面團軟化，縮短攪拌時間，會使面團的黏性增大，給操作帶來困難;蛋白酶能分解蛋白質，使攪拌的機械耐力減少，面團被軟化，進而也影響到面團的發酸能力。所以，蛋白酶的使用量應嚴格控制。

d類：乳化劑 乳化劑與澱粉和蛋白質相互作用，不僅具有乳化作用，而且還有面團改良作用。

它可使面團韌性加強，提高面團攪拌耐力。乳化劑還能促使油脂在面團中分散，與油脂一起在面團中起到面筋網絡潤滑劑的作用。有利于面團起發膨脹。

e類：谷元粉會增加面團的吸水率與增加面團韌性與延展性。

⑤調粉時間的選擇面包與其他焙烤食品一樣，調粉時間是無法固定的，它常随各程工藝條件和配料的變化而變化，也與不同的工藝操作方法有關。

操作和管理人員通常不絕對按照調粉的時間來控制，而是以自己的經驗來判斷，達到适當的調粉程度，即可停止攪打。所謂最适當的調粉狀态，

主要是從兩方面來觀察:

即首先是面團的物理性狀;其次是成品的質量。

面團在調粉時當其彈性從最強韌的階段稍顯減弱，同時當延伸性表現較好的情況即為最佳狀态。

此時如果面團用手攤平展開時，能達到極薄的均勻半透明狀态，而不易過裂。不過也有異常情況出現，即面團是優良的，但成品質量是低劣的。所以還必須結合生工出來的成品一起考慮。

如果面包體積大而松軟，瓤心紋理結構細密均勻，色澤及風味正常，那麼可證明調粉程度是合适的。

在連續生産的工廠中，這一點也是非常重要的，因為面包應量在很大程度上取決于合适的調粉程度。

第二類：水調面團

有冷水、溫水、開水面團；餃子、面條、春餅、馄饨、燒賣、面片等人類以面粉做的主食面團。

水調面團的配方工藝技術特性：水調面團按其性質可分為以下幾種面團

冷水面團

隻用冷水拌和面粉調制的面團，稱為冷水面團。特點是：結構緊密韌性強，做出的成品色白，爽口有勁。

500克标準粉，大約加200～300克水，特殊的面可多加，如攪面餡餅，面皮的吃水量在350克左右。

冷水面團具體調制方法是：經過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程，調制時必須用冷水調制。冬天調制時，要用少量溫水(30℃以下)，調制出的面團才能好用，如夏季調制時，不但要用冷水，還要适當摻人少量的鹽，因為鹽能增強面團的強度和筋力，并使面團緊密，行業常說“堿是骨頭，鹽是筋”。

加鹽調制的面團色澤較白，冷水面團的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促進面粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加人，防止吃不進而外溢。

溫水面團

調制方法大體和冷水面團做法相同，但水溫要準确，50～60℃水溫左右适宜，不能過高和過低。

過高會引起粉粒粘結，達不到溫水面團所應有的特點；過低則不膨脹，而變性，也達不到溫水面團的特點。

隻有掌握在50℃左右才能調制出符合要求的溫水面團，因為溫水面團裡有一定的熱氣，所以要等面團中的熱氣完全冷卻後，再揉和成面團蓋上濕布待用，此種面團适合制作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。

熱水面團

熱水面團的要求是粘、柔、糯，根據這一特點在調制過程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把面粉攤在面闆上，熱水澆在面粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開散發熱氣後，适當澆點冷水和成面團。

面團柔軟的原因是因為面粉中的澱粉吸收熱水後，膨脹和糊化的作用。也有把面粉放到盆裡燙面的，不管面放在什麼地方燙，主要是掌握好燙熟的程度，才能制出好品種來。如果燙好的面團硬了應補加熱水揉到軟硬适宜為止。

如果面燙軟了應補充些幹面粉，否則會影響質量。行業中把燙面的程度稱為“三生面”、“四生面”。“三生面”就是說，十成面當中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大約都在這兩個比例之中。如：燒麥、蒸餃、韭菜合子等都采用此類面團。如遇到特殊高筋面粉就應該把燙熟的成分加大。

水氽面團

水氽面團是完全用100℃的沸水，将面粉充分燙熟而調制成的一種特殊面團。

其面粉中的蛋白質完全成熟變性，澱粉充分膨脹糊化。因此，水氽面團的特點是：色澤暗、彈性足，黏性強，筋力差，可塑性高，适宜做煎炸類的點心。

冷凍面團（速凍面團）

把水調面團産品如水餃、面條、春餅等在低溫下-18～～35下速凍的各種水調面團産品。

詳情見筆者杜德春原創《水調面團》。

第三類：油酥面團

皮與酥比例的面團—酥餅、梅花酥、小酥茶餅、芝麻餅、燒餅、麻醬燒餅、火燒、酥皮月餅等。

油酥面團配方工藝技術特點見“發酵面團的配方、工藝、技術法則”。

油酥面團的三要素是：皮面；油酥；餡料三位一體。

第四類：米粉面團

以糯米、籼米、粳米等大米制品—粽子、元宵、江米條、雲片糕、白像糕等。

米粉面團配方工藝技術特點見“發酵面團的配方、工藝、技術法則”。

米粉面團的要素是：糯米；粳米；籼米；大米與溫度的關系；以及與面粉勾兌的技巧？

第五類：蛋糕面糊面團

機械物理法蓬松的面糊—海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風蛋糕等。

蛋糕面團配方工藝技術特點見“發酵面團的配方、工藝、技術法則”。

蛋糕面團的要素是：

①打蛋的溫度與速度

②投料順序

③蛋糊的溫度匹配與控制

④乳化劑蛋糕油sp的攪拌強度與時間

⑤面糊的比重與密度以及溫度匹配

⑥面粉與油脂的比例及其攪拌力度

⑦注糊方式

⑧烤箱匹配與溫度

⑨蛋糕防腐與抗氧化

⑩包裝材質與包裝方式。

第六類：油條礬堿鹽或酵母蘇打面團

以礬堿鹽的協作面團—GB2760-2014的出台，讓明礬遠離人們生活—油條、油餅、油食、油果子、油篦子等。

油條礬堿鹽或酵母蘇打

面團配方工藝技術特點見“發酵面團的配方、工藝、技術法則”。

第七類：速凍冷凍面團（-18/-35℃零下）

采用速凍溫度為零下18-35℃的速凍面團，可以是各種面團制品，其主要技術是“速凍”與“解凍”。

速凍面團配方工藝技術特點見“發酵面團的配方、工藝、技術法則”。

杜德春博士原創：《速凍面團的速凍與解凍技巧》、《速凍面團如何匹配面團改良劑添加劑扭轉其各種技術瓶頸》。

第八類：雜糧功能性面團

一：低糖低油、無糖無油焙烤與面點面食食品；

二：五谷雜糧食品；

三：低GI焙烤烘焙與面點面食食品；

四：功能性食藥同源素食或焙烤食品。

五谷雜糧面團配方工藝技術特點見“發酵面團的配方、工藝、技術法則”。

雜糧功能性面團的核心是：

①食能醫病焉要藥；

②溯源人類對于綠色、健康、安全食品的初心；

③有機原料、非轉基因食品、非反式脂肪酸油脂、巴馬水（小分子水）等；

④非工業化學防腐劑、非工業化學香精等添加劑改良劑等；

⑤食藥同源、黃帝内經素問的返璞歸真的飲食；

⑥低溫加工技術颠覆創新、保留酶制劑與各種營養的最大營養成分，對于人體的最大營養健康。

杜德春：

中國焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

中國糕餅資深名匠杜德春。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海内外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰 明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約90%；10%是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與面點面食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

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