做烘焙的小夥伴們，估計都繞不開這幾種“粉”，在配方中應該不止一次見到過“酵母粉”、“泡打粉”、“小蘇打”的身影。也常常有朋友問我泡打粉和酵母粉能混用嗎？做蛋糕需要放酵母粉嗎？面包需要放小蘇打還是泡打粉？等等一類的問題。

不管是做蛋糕還是做面包、包子饅頭，都會涉及到一個面糊/面團膨脹的過程。這幾種粉的作用都是讓面團膨脹的，所以可以統稱為“蓬松劑”。但是它們的成分以及發生作用的原理是大不一樣的，在大多數情況下他們都不能互相替代，若是在制作過程中使用錯誤就會導緻做出來的成品與配方不同。

是時候來理清這幾種蓬松劑之間的區别了！

小蘇打的主要成分為碳酸氫鈉，是一種堿性物質。我們化學都學過，堿性物質遇到酸性物質就會發生中和反應，釋放出二氧化碳氣體。正是這個特性，小蘇打就可以充當蓬松劑，當它遇到檸檬汁、酸奶、巧克力、紅糖、蜂蜜、果醬等含有酸性物質的液體時，就會迅速與這些酸性物質反應，釋放氣體，在面團/面糊内部形成小氣泡。在烘烤高溫的時候，這些小氣泡就會受熱膨脹，所以能讓面團蓬松起來。

利用小蘇打跟酸反應的這個特點，也可以利用它中和掉蛋糕裡的酸味，起到調節蛋糕風味的作用。

小蘇打和蘇打是一個東西嗎？

小蘇打就算不跟酸性物質反應，在加熱的情況下也會分解出二氧化碳氣體，有的朋友可能就會問：那麼我們直接在面團中加一定的小蘇打進行烘烤，是不是也能得到松軟的蛋糕面包呢？看看小蘇打受熱分解的反應方程式：

沒錯，除了二氧化碳，它還産生了碳酸鈉！碳酸鈉就是俗稱的“蘇打粉”，也叫食用堿，跟小蘇打是兩個完全不同的東西～蘇打粉在面團中的存在，會讓整個面團吃起來會有一股金屬澀味，或者也常常叫做“堿味”，如果我們在制作過程中沒有算好小蘇打的使用量放太多，而沒有足夠的酸性物質來中和它，就會讓成品出現不讨喜的“堿味”。

小蘇打和蘇打粉，一個是碳酸氫鈉，一個是碳酸鈉，别買錯啦～

碳酸鈉：蘇打粉，也叫“堿面”

碳酸氫鈉：小蘇打粉

泡打粉的主要原料是小蘇打 一些酸性物質 玉米澱粉，由于泡打粉本身就有酸堿兩種物質，所以遇液體就能自己發生中和反應，釋放出二氧化碳氣體。其中的玉米澱粉作為填充劑，能吸收空氣中的潮氣，防止泡打粉在空氣中受潮而過早的發生反應，從而失效。

泡打粉又分為快速泡打粉和慢速泡打粉，以及雙效泡打粉。

快速泡打粉是指泡打粉一旦接觸到水就立馬發生反應釋放出二氧化碳，因為其中的酸性物質在常溫下就可以溶于水，而慢速泡打粉則是使用了種類不同的酸性物質，需要在高溫的時候才能溶于水。這樣的話，如果使用快速泡打粉一旦面糊做好就要立馬放于烤箱中烘烤，否則氣體就會逸出完畢，不能再讓面糊膨脹了。而慢速則可以讓我們在制作過程中更從容一些。

不過現在我們能買到的多數泡打粉都是雙效泡打粉，也就是說它裡面含有不止一種酸性物質。在常溫狀态下一部分酸性物質與小蘇打反應，另外一部分則在送入烤箱溫度升高之後繼續與小蘇打反應。

酵母其實是一種微生物，它的作用機理：在未開封的時候，酵母處于一種休眠狀态，一旦開封接觸了空氣，以及提供的養分（通常是糖類），它們就開始迅速繁殖，進行有氧呼吸并釋放出二氧化碳。随着二氧化碳濃度的增加，酵母菌又會進行無氧呼吸，并産生酒精和二氧化碳。當然，酵母的發酵過程是一個非常複雜的過程，涉及到各種酶的參與，這裡不展開解釋，咱們隻需要知道這是一個生物反應即可。

既然是生物，那麼酵母産生二氧化碳的條件比起泡打粉和小蘇打這種化學反應來說，就要苛刻得多。它既會對環境溫度有要求，也對環境濕度有要求，而且還需要有一定的營養物質提供給它。而且酵母的作用時間遠遠大于泡打粉和小蘇打。

一、小蘇打VS泡打粉

隻能使用泡打粉而不能用小蘇打的情況有如下這幾種：

1、配方中不含有酸性物質

因為沒有酸性物質，小蘇打無法作用産生氣體，而泡打粉就沒有這個問題。

2、操作時間比較長

比如說瑪德琳面糊制作完畢之後需要靜置一段時間才烘烤。

需要添加小蘇打的情況：

1、配方中有酸性物質且成品不需要保留酸味

如果酸性物質較多，那麼小蘇打跟酸性物質反應就能産生足夠的氣泡，就無需再添加泡打粉了。不過如果酸性物質不夠，則需要添加一部分泡打粉來幫助蓬發。

酸性物質有如下這些常見的：檸檬汁、酸奶、巧克力、天然可可粉、果醬、果汁、塔塔粉、醋等等。

2、需要使成品顔色加深的

小蘇打可以創造堿性的環境，使得含有可可或者巧克力原料的産品顔色加深。如果你希望巧克力蛋糕或者餅幹出現美麗的深棕色，那就需要小蘇打來幫忙了。

一些情況下，兩種材料是需要同時添加的，要根據配方中的其他原料的含量（關鍵是酸性物質的含量），以及要達到的蓬松效果來決定。

二、泡打粉VS酵母粉

一般來說，制作蛋糕、餅幹一類的産品多用泡打粉，而面包、包子饅頭等就添加酵母粉。老一輩的制作包子饅頭可能還會用到小蘇打，不過現在已經很少見用小蘇打發面了。

1、包子饅頭面包使用酵母粉口感會更好

有的朋友要問了，面包包子饅頭能用泡打粉嗎？其實也能，但是泡打粉做出來的包子饅頭口感遠遠不及酵母發酵出來的，它氣孔比較粗大，成品不夠松軟，香氣也不及酵母發酵的。一些商用配方中，也會在制作包子饅頭時添加酵母和泡打粉一起，但是家庭制作的話，就沒有必要兩種蓬松劑一起使用，單用酵母也能發的很好。

2、需要立馬進行烘烤的，添加泡打粉

制作蛋糕類的産品時，一些需要打發的，比如戚風、海綿，其實如果打發到位，并不需要添加額外的蓬松劑，但是一些朋友做的不熟練會讓蛋液有消泡，也可以适當的添加一點泡打粉幫助蛋糕的膨脹，抵消消泡帶來的影響。這一類的蛋糕裡就不适合添加酵母了，因為酵母作用的時間太長，這個等待時間會讓蛋糕糊徹底消泡。

3、一部分産品泡打粉和酵母粉能互相代替

還有一些似餅幹又似面包的甜點，比如司康餅，酵母和泡打粉都是可以的，隻是一個作用的時間長，而另外一個比較快，而且酵母版本的會比泡打粉版本更細膩一些，膨脹率小一些。可以根據自己的喜好進行選擇。

三、泡打粉有害嗎？

雖然說泡打粉是一種化學制劑，現在市面上大多泡打粉都是“無鋁”版本的，不過量使用，并不會對人體産生危害。其實多數情況下，泡打粉都不是必須，家庭制作的話，完全可以不需要添加。因為打發的雞蛋或者黃油就足夠産生膨脹力，能讓蛋糕餅幹蓬松、酥脆。

僅有少數幾種不需要打發的蛋糕裡面必須要添加泡打粉幫助面團蓬松，比如說瑪德琳蛋糕。如果大家看到配方中以下任何一種材料：蛋清/全蛋/黃油都沒有或者不需要打發，那麼泡打粉就必須了：否則成品做出來就是死面一團。

好啦，以上就是對這幾種“蓬松劑”作用和使用方法的一些總結，希望大家不要再用錯啦～

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。

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