1、鹽裡面都是有含碘的化合物的,如果炒菜先放鹽,很可能導緻它們揮發,長期缺碘,易得大脖子病;
2、先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹,影響菜品的脆嫩,這是由于滲透壓的原因;
3、用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人健康有利。
特别注意:用花生油炒菜不宜後放鹽,因為花生容易被黃黴菌污染,如果條件适宜,黃黴菌會産生一種毒素;炒菜時,等油熱後先放點鹽,過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜,可以利用鹽中的碘化物解除黃黴菌毒素。
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