來源：生命時報

中國老年醫學學會營養與食品安全分會青年委員 李大鶴

近日，大連市市場監管局公布了今年上半年的果蔬抽檢情況：共抽檢監測蔬菜及水果産品964批次，合格率為98.03%。雖總體情況良好，但仍有部分果蔬上農藥殘留超标。抽檢不合格産品品種包括甘藍、黃瓜、韭菜、油菜、菠菜、香蕉、橙子、猕猴桃。不合格指标為氧樂果、異丙威、乙酰甲胺磷、阿維菌素、氯吡脲、吡蟲啉、多菌靈及毒死蜱。據大連市檢驗檢測認證技術服務中心相關專家介紹，上述農藥除氧樂果為高毒農藥外，其他均為中低毒農藥。

在果蔬生長過程中，為了防治害蟲的侵襲，通常會施灑農藥。不少農戶在農藥使用過程中片面追求防治效果，認為用藥量大就能提高防治效果，故不按農藥說明書要求随意加大施藥量和用藥次數，導緻農藥殘留量超标。此外，農戶不遵守農藥使用安全間隔期也是導緻農殘超标的一大原因。消費者在食用果蔬時，如果沒有将上面殘留的農藥去除幹淨，農藥的有效成分或有毒代謝物被人體長期微量攝入後，因代謝和排洩量少，會在某些器官組織中積存，影響人體健康。不同果蔬的特性不一樣，去除農殘的方法也有所不同，總體來說，可以分為以下幾種。

儲存法。農藥在空氣中随着時間的延長能夠緩慢分解，蘋果、冬瓜等耐儲存的果蔬可以通過一定時間的存放來減少農藥的含量，一般15天左右，大部分農殘會分解。

去皮法。對那些表層有蠟質的果蔬來說，水溶性的農藥難以穿透，脂溶性的農藥一般也會被固定在蠟質層中。因此，去皮是最可靠的去除農殘的方式之一，大約可去除90%以上，但綠葉菜不适用。對于那些内吸性強的農藥，雖然削皮的農殘去除效率會降低，但依然是有效的。直接清洗去皮或浸泡5~10分鐘後再去皮，農殘去除效果接近，因此，建議大家直接清洗後去皮，不用浸泡。由于蘋果、黃瓜等果蔬去皮會流失一部分營養，如抗氧化物、膳食纖維等，所以不想去皮的瓜果，浸泡後在流水下搓洗、擦洗即可。

浸泡沖洗法。清水浸泡、流水沖洗是最基本的果蔬清洗方式，它簡單、廉價、适用面廣。很多研究表明，長時間浸泡對去除農殘并沒有好處，一般認為5~15分鐘的浸泡效果較好。這是因為，浸泡時間過長，果蔬會重新将農藥吸附進去。一些不容易洗淨的葉菜、水果，可以通過加鹽浸泡降低農殘，但是要杜絕用濃鹽水長時間浸泡。鹽濃度過高，不僅能殺死微生物，也會殺死食物表面的細胞，使得水中的有害物質滲入食物。我國使用的農藥主要是有機磷，大部分有機磷農藥在遇到堿後，都會慢慢分解至失效。但堿水會帶來新問題，比如将敵百蟲轉化為毒性更大的敵敵畏，因此不太推薦用堿水浸泡。

加熱法。芹菜、菠菜、小白菜、豆角等蔬菜，可通過焯水加熱法去除殺蟲劑等農藥殘留。在熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效率比較高。研究顯示，長時間加熱，農藥的去除效率會明顯下降，原因可能在于，長時間加熱導緻蔬菜細胞被破壞，到了水中的農藥又可能進入到蔬菜中。而且，加熱時間越長，營養流失越多。所以綜合考慮，建議焯水1~3分鐘為宜。

最後需要提醒的是，清洗果蔬時最好不要破壞其完整結構，以免溶有農藥的水可能通過切口滲入，帶來污染。比如黃瓜有刺，不少人喜歡用刷子刷着洗，這樣反而破壞了表皮，不僅可能導緻農藥的二次污染，還可能帶入刷子上附着的細菌。洗草莓、葡萄等水果時不要去掉果蒂，以免有害物質随水進入果實内部，造成更嚴重的污染。

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