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原料:羯羊肉15千克(以選用8—11千克/隻的羯羊為佳),生菜50克。
調料:香料包(八角7克,草果14克,花椒120克,小茴香75克,白蔻30克,桂皮50克,良姜8克幹姜皮9克,鮮姜片250克,山奈當歸,黃芪各10克),鹽1千克,姜汁米酒.雞汁各30克,白醋150克蔥絲.幹紅椒絲各5克,香菜段4克。
姜汁米酒配比:将鮮姜切小片加入鹽.廣州米酒小火熬10分鐘即可。
自制椒鹽味碟制法:精緻碘鹽150克入鍋.内.中火翻炒至顔色微黃稍涼,加幹姜粉10克.花椒面20克.王守義十三香10克翻炒均勻即可。
制作方法:(1)将鮮羊肉用刀改成大件,用溫水沖洗幹淨後,加入清水25千克.鹽250克.白醋浸泡2.5個小時後,在改用清水浸泡1.5個小時後撈出。(2)将香料包入清水鍋内汆水兩次(每次要煮5分鐘且打盡浮末)後,入流動誰中沖20分鐘。(3)将浸泡好的羊肉入涼水鍋内,用大火燒開後分兩次打盡浮末,改用小火放入香料包.鮮姜250克.打盡浮末,加蓋留一透氣小縫(以供排異味)煮50分鐘至八成熟再加鹽750克.姜汁米酒.雞汁小火焖20分鐘,再關火焖30分鐘即可。(4)撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15✘5厘米的條,整齊排放在墊有生菜的盤中,撒蔥絲.紅椒絲.香菜斷,上桌時随帶椒鹽味碟1份.大蒜切片加醋1份。
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