生芽的土豆含有龍葵堿的毒素它是一種生物堿,有溶血和刺激黏膜的作用。人如果吃了發芽的土豆,會出現惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒症狀,嚴重時還會造成心髒和呼吸器官的麻痹,使人死亡。農業專家提醒,當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時,可以将芽和芽眼挖掉一塊,其餘部分還是可以吃的,因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分,毒素還沒有擴展。雖然經過上述處理,仍會殘留一部分毒素,加工時要挖去芽和芽根,削去皮,用水浸泡半小時後再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃,可以紅燒、炖或者煮。由于龍葵堿遇酸易分解,所以烹調時可加些醋。
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