鹵制食品是中國傳統的風味熟食制品，平常我們都會嘗試自己鹵一些鴨貨，炖一些鹵肉解解饞，但怎麼都做不出外面那個味，後來一個開鹵肉店的朋友告訴我，平常我們做鹵菜用的香料，都是最常見的基本搭配，在他們的商業配方中，還有很多我們不認識的香料，而且不同的香料用量也不同，隻有行内人才懂得用，難怪外面的鹵菜那麼香、層次感那麼強。除了鹵制品，這些香料也常用于麻辣火鍋、螺蛳粉的湯底中，以下13種香料，看看你們都認識幾個。

荜撥

荜撥，認識它的人不多，有的甚至見都沒有見過。荜撥具有特異的香氣和胡椒一樣的辣味，是鹵料配方中的重要一味香料。荜撥在麻辣火鍋、串串香等川味美食中，是不可或缺的香辛料之一。

紅豆蔻

“豆蔻”分為四種：白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、紅豆蔻，前三種大家都比較熟悉，也是鹵料配方中常見的香料。但是說到紅豆蔻，大部分朋友還是比較陌生的，紅豆蔻性溫、味辛，香味濃烈，有祛異增香作用，特别是在麻辣的配方中，紅蔻的加入可以增強香味的層次感。

廣木香

廣木香，又叫雲木香，是菊科植物木香的根，氣味芳香濃烈，味先甜後苦，稍微刺舌。木香在鹵水中的主要作用為增香提味，其次還能抑菌防腐，使鹵水不容易壞。在鹵制的香料包中，添加廣木香後可增加複合香味，但如果食用過量會使整個鹵湯的味道變雜，而且會有刺舌感。

五加皮

五加皮是由五加科植物的根皮幹燥制成，沒有很濃的氣味，需要在遇熱後才會出香，具有明顯的辛辣口感，雖然它的出香速度不快，但是香味濃郁。常見的鹵水配方中，五加皮通常作為佐料使用，有一定的去腥功效，不過用量不宜過多，與八角、小茴香、桂皮、肉桂做組合，香味的層次感明顯，有着濃郁的鹵香。但是用在麻辣配方中，五加皮的味道便失色很多，所以五加皮比較适合應用在鹵水中。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果實，表面淡黃棕色，帶有溫和的芳香。對于一些油膩的肉類鹵水，香菜籽能起到解膩和提香的作用，用香菜籽制作湯底，可以帶出清新的氣息；香菜籽即使是用在麻辣配方中，也不會被麻辣香料的霸道所掩蓋，在川味涼鹵、涼菜中具有增香、提味、去魚腥毒的作用。

紫草

紫草是一種多年生草本，紫草的根有着非常豐富的藥用價值，對人體有特别多的好處。紫草的根部用在川式菜肴中，主要是為菜肴增色，使成菜呈紅潤色，不過紫草的量一定要把握好，量太多顔色太深就适得其反了。

排草

排草又叫排香百，香排草等，具有一定的藥用功效，排草根部芳香，用在火鍋和鹵水中，可防腐增香，是麻辣火鍋中常用的一味香料，不過用量不宜多。

甘松

甘松，又名甘香松、香松、香草，氣味辛香、濃厚，有麻味和強烈的松脂香氣，可除異解膻、提味增香，與兔肉是絕配。在鹵水中加入，鹵水香味濃郁，在川味涼鹵菜中使用，具有增香、理氣、增加食欲的作用。

多香果

多香果原産于加勒比海的牙買加，形狀與胡椒非常相似，也叫牙買加胡椒。因為它有着類似丁香、桂皮和肉豆蔻的混合香味，味道辛辣而芳香，所以被稱作“多香果”。牙買加人喜歡把它用在調味料、菜肴、蛋糕、餅幹、果餡甜品上。但是中國人的口味似乎比較難接受甜品上有着這樣辛辣的味道，所以多用于制作腌制食品，或用于魚類、肉類菜肴的增香調味上。

靈草

靈香草也叫做廣靈香、黃香草、滿山香等，曬幹後帶有濃郁香氣，是一種具有濃烈香氣的香料，是川味涼鹵、麻辣火鍋、鹵水的常用香料，起到增香、防腐、保色以及防蟲的作用。在比較油膩的鹵水中使用，可以提升鮮度，在麻辣火鍋中使用不但不會被麻辣味掩蓋，還能增添香氣。

香附子

香附子又叫莎草根，有特殊芳香氣，有微微的苦味和甜味。香附子除了可以增加香氣之外，還具有不錯的去腥效果，但是并不會被單獨使用，通常與其它香料配成鹵料共同調味，多用于肉制品中。在麻辣口味的香料配方中，香附子不但可以讓後香更為豐富，還能減緩辛辣對于胃部的刺激。

一口鐘

一口鐘是一種藥用植物，俗稱紅嗽叭花，因為它的外形神似“鐘”，所以被稱為“一口鐘”。一口鐘帶有苦味，香味不明顯，有一些去腥的功效，一口鐘一般不會單獨使用，常與花椒、荜菝、生姜、辣椒搭配，它在配方中主要起的作用是調節和潤口，如果是追求鮮度為主的鹵水就不适合了。

丹皮

丹皮是牡丹根莖的外皮，丹皮出香并不快，所以比較适合用于炖煮的烹饪形式，它的香味和料性都比較獨特，用量不宜過多，口味的選擇上，丹皮比較适合用于麻辣口味，在麻辣配方中，能增強麻舌感和讓香味更有層次。

認識這13種香辛料的人，不是廚師就是香料老闆，你認識幾種呢？

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