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烤出來的面包很硬是烤箱不好嗎

生活更新时间:2024-12-02 16:06:09

糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應，糖發生分解；同時，伴之以褐色産生，該反應在酸、堿的催化作用下可快速進行。過程經糖分子的醚化、脫水、斷裂、聚合等，其詳細步驟尚不完全明确。商業上過去有用铵鹽催化焦糖化反應的焦糖産品，但由于铵法生産的焦糖中有4-甲基咪唑生成，該物為緻驚厥劑，有的國家已禁用铵法生産焦糖。

烤出來的面包很硬是烤箱不好嗎（還在做普通的面包）1

焦糖化反應是糖類經過複雜的脫水過程，形成具有特殊香味和色澤的焦糖色的反應過程。但在焦糖化反應過程中也伴随着美德拉反應，因為糖類中通常含有少量的蛋白質和氨基酸類物質，這也就是生産焦糖時變色、變溫的原因，糖化反應俗稱糖上色。

烤出來的面包很硬是烤箱不好嗎（還在做普通的面包）2

焦糖化反應是由糖加熱之後逐漸變成褐色的反應過程。白糖因加熱之後逐漸從乳白色向糖稀色變化，最終變成褐色。不僅僅是顔色，同時香氣和味道也随之發生了改變。在反應的過程中，糖溶于水之後的糖水變淡了，接着就向苦味演變了，它的香氣也漸漸從淡淡的甜味到焦糖味變化着。

烤出來的面包很硬是烤箱不好嗎（還在做普通的面包）3

糖在焦糖化的過程中産生了褐色的生成物，在這個過程需要很高的溫度，例如糖水一直煮，煮到125℃ ~136℃的時候，大部分的水都蒸發掉了，就開始了焦糖反應。到150℃ ~160℃的時候完成反應了，得到了布丁等都可以使用的持有金黃色柔軟的苦味的焦糖。面包外部的芳香主要是面團中的糖分經過焦糖化産生的。它大部分的成分都是不飽和的複合高分子。

以上就是我給大家分享的面包的專業知識，焦糖化在面包中的應用，對于很多烘焙和面包愛好者是很難學到的知識，即使對于面包從業者也有一定的幫助，關于焦糖面包，小夥伴們吃過幾種呢？今天就給大家分享到這裡了，對此有何觀點和看法，歡迎給小編留言和大家一起讨論。

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