類胡蘿蔔素含有氮元素的。類胡蘿蔔素是屬于營養素的,也是維生素A源之一,存在于全谷類食物,綠葉蔬菜,和羽衣甘藍類的蔬菜中,能夠保護附近的正常組織不受免疫系統炎症反應的破壞。
類胡蘿蔔素是一類重要的天然色素的總稱,它是含40個碳的類異戊烯聚合物,即四萜化合物。典型的類胡蘿蔔素是由8個異戊二烯單位首尾相連形成。類胡蘿蔔素的顔色因共轭雙鍵的數目不同而變化。共轭雙鍵的數目越多,顔色越移向紅色。
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