爐石鐵鈎船長玩法解析?

作者/費石 影視編劇、話劇導演；代表作有話劇《良宵》、電影《山鄉書記》等

爐石鐵鈎船長玩法解析

作者/費石 影視編劇、話劇導演；代表作有話劇《良宵》、電影《山鄉書記》等

“鍋氣”這個詞第一次大面積高調曝光應該是在姜文的電影《一步之遙》中。文章飾演的五七向姜文飾演的馬走日抱怨，自己嗅一意大利飒蜜，封了一條街請人吃飯，結果被意大利妞數落這飯吃的沒有鍋氣，進而被意大利妞看成暴發戶，五七希望馬走日幫他找回面子……于是有了後面的花國選秀。

鍋氣到底指的是什麼？小時候父親告誡說，中國菜講究色香味型俱全，後來知道還有個氣。鍋氣是個啥？

徐克的《滿漢全席》裡有那麼一段對白：幹炒牛河講镬氣，油多就“膩”，油少會“焦”……粵語中一直有“镬氣”的說法，镬是鍋的古稱，鍋氣應該是“镬氣”北傳後的說法。客家話裡保存了大量古漢語的詞彙和用法，客家人成氣候的地方比如福建等地也有“镬氣”的說法。

語源上有了解釋，可是鍋氣到底是什麼？摸不着，看不到，如今被人說的玄而又玄，甚至被推崇到“鍋氣就是一道菜的靈魂，菜沒了鍋氣就如同人沒了靈魂”。都近乎“禅”了，心下寥寥，一說便錯。

什麼是鍋氣我也說不清楚，但什麼不是鍋氣，我大概能說清楚。想象一下自己在廣州夏天的街頭，步入茶餐廳點了一杯凍檸檬茶和一份幹炒牛河，牛河出鍋後碰巧在傳菜台上被忘記了5分鐘，碰巧傳菜台還對着空調出風口。等這份幹炒牛河擺在你面前時你能感到缺失了什麼嗎？對，鍋氣。

鍋氣就是菜剛出鍋的熱火勁兒嗎？是也不是，有鍋氣的菜一定是熱的，但有熱火勁兒不一定有鍋氣。比如把剛才那盤被空調吹過的牛河，回鍋再炒，再端上桌，鍋氣已蕩然無存。

如果非要給鍋氣一個比喻，我想說：食材宛如一對新人，在經過一翻火爆的親密接觸後，猛的被推到衆人面前，彼此還含着對方的氣味，那份驚喜和嬌羞還未退卻，就進入了口腔……再久，難免彼此就露了疲态。

如果你經曆過廣東的夏天，應該可以理解挑剔的廣東食客對菜品鍋氣的追索，尤其是幹炒、爆炒的菜品，實在是一種因地制宜的訴求，幹炒的菜品暴露在高濕度空氣中會迅速喪失食材焦化後的焦香，味道、口感會有明顯的變化。

鍋氣一詞北傳，跳出粵菜圈後，對她的追求又意味着什麼呢？

西餐似乎不大追求鍋氣。每看到按後現代藝術風格擺盤的菜品或是把意大利面卷成圓柱體，我就會質疑，擺盤這功夫菜還不涼了？西餐唯一地補救措施就是上菜用熱過的盤子。所以一個意大利妞跟五七講鍋氣，并不是意味着歐洲貴族在飲食上追求鍋氣，而意味着她對更講究的老派中國貴族生活有了解，非常了解中國老牌貴族在飲食上的追求。

北方因為幹燥似乎不太擔心這事。比如他們發明了永遠有鍋氣的吃食——炙子烤肉，邊吃邊烤、鍋氣永存。

談鍋氣似乎成了美食愛好者自我标榜的标簽，那它到底牛逼在哪呢？我覺得——它在“色香味型器”以及食材這些有形的标準外，跟你講吃飯的時機。它是對飲食本體之上的一個超越，是對飲食“時空”的一種把握。接近形而上的某種追求，所以顯得很牛逼。

其實對于時、空的把握早已貫穿在中華傳統飲食的觀念中，“應季而食，不時不食”。“南橘北枳”，“陽澄湖”大閘蟹。某時吃某地産的某物，是美食家的基本要求吧。懷石料理則将其作為經意的理念：“我們餐廳的宗旨就是表現四季”。

這是大尺度的時間觀念，對鍋氣的要求狹義的理解就是菜出鍋到上桌這段時間。當然這裡面也有空間，記得某位世家子弟喜歡在廚房看家廚做菜，他記述過：某日他發現一道湯菜中某樣食材出鍋時還不熟，他質問家廚，家廚答：菜要經過兩進院子才傳到席上，這段時間正好可以令食材成熟，如果出鍋時就做到十成熟，到席上就爛了。在這個例子中，廚師因為有了時空維度的思考，在“火候”上做了相應的調整，從而讓菜在入口時有最完美的呈現。

從空間上思考，鍋氣上容易出問題的往往是大飯店。越大的飯店廚房和餐桌的距離越遠，流程越多，廚房出菜後，會有專職的傳菜員，将菜送到餐廳，再由服務員送上餐桌。而一個服務員一般會照顧三、四張桌子，甚至更多。我就經曆過多次，眼看自己點的菜已經放在多功能桌上了，由于服務員在其它桌點菜，等她忙完了，再端上菜，菜早就涼了大半了。大排檔、小館子往往會有驚喜，我想原因之一就是食客與廚師離得近，菜的鍋氣難以消散吧。

追求鍋氣，那最佳的就其實是“家”這個地方了，好的家宴是美食圈真正的桂冠。而對“鍋氣”最佳的扼殺方法就是“叫外賣”。挺好一盤菜被透明膠帶困在打包盒裡，再好的美味被這麼一“漚”，靈氣全失，吃的就是個“全屍”。

随着社會分工的日趨發達，在家做飯的機會似乎越來越少。尤其是個體化生存的未婚人士，對飲食的追求已經退化到最低層次——充饑。對他們奢談“鍋氣”，似乎實屬找抽。但是一個人不會一直吃外賣吧？當你有條件體會一下有品質的生活，你該怎麼選擇？千萬不要讓價格迷惑了你的雙眼，貴不一定等于好。

品位也是從小養成的，在帶孩子上各種興趣班的同時，吃往往失了标準，其實“吃”的素養最能直接反映一個人品位。味道是會形成記憶的，有鍋氣的家常菜，至少讓孩子知道什麼是可口。

聽說學會做三道家常菜已經進了小學六年級教學大綱，我雙手贊成。這不光是一項生存的技能，也是文化的傳承。全世界最好吃的民族，饑餓感最深嵌的民族，都不會在家做飯了，都不追求鍋氣了，這個民族會成什麼樣子？我實不敢想。

注：本文首發于钛媒體APP

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