判斷一個蛋糕是否成功，看以下幾點。

▩色澤

标準的蛋糕表面應呈金黃色，内部為乳黃色(特種風味的除外)，色澤要均勻一緻，無斑點。

▩外形

蛋糕成品形态要規範，厚薄都一緻，無塌陷和隆起，不歪斜。

▩内部組織

組織細密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。

▩口感

入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味(特殊風味除外)，無異味。

▩衛生

成品内外無雜質，無污染，無病菌。

制作蛋糕時容易出現的問題及解決方法

▩1▩

在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象

原因：

因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀态，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法：

夏天可先将雞蛋放入冰箱冷藏至合适溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合适的溫度。

▩2▩

有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象

原因：

1)冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解;

2)配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;

3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;

4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

5)面粉筋都太低，或烤時爐溫太低;

6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：

1)盡量使室溫和材料溫度達到合适度;

2)配方要平衡和掌握好;

3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意别打過度;

5)不要用太低筋的面粉，特别是摻澱的時候注意;

6)蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

▩3▩

蛋糕膨脹體積不夠

原因：

1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;

2)攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大;

3)加油的時候攪拌的太久，使面糊内空氣損失太多;

4)面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長;

5)攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降;

6)面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤;

7)進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;

2)攪拌要充分，使面糊達到起發标準;

3)注意加油時不要一下倒入，拌勻為止;

4)如面粉筋裡太高可适當加入澱粉搭配;

5)打發為止，不要長時間的攪拌;

6)裝盤份量不可太少，要按标準;

7)進爐爐溫要避免太高。

▩4▩

蛋糕表面出現斑點

原因：

1)攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;

3)面糊内總水分不足;

解決辦法：

1)快速攪拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2)泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;

3)注意加水量。

▩5▩

海綿類蛋糕表表皮太厚

原因：

1)配方不平衡，糖的使用量太大;

2)進爐時面火過大，表皮過早定型;

3)爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：

1)配方中糖的使用量要适當;

2)注意爐溫，避免進爐時上火太高;

3)爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

▩6▩

蛋糕内部組織粗糙，質地不均勻

原因：

1)攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻;

2)配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太幹;

3)爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

1)注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻;

2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;

3)糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

圖片來源：Pinterest｜Sipa Photo

文章來源：德普烘焙實驗室

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