有人說，人生就像一杯茶，平淡是本色，苦澀是曆程，回甘是饋贈。我們喝茶亦如此，第一口苦，第二口澀，第三回甘，清香。所謂回甘，就是茶入口舌微微苦澀，之後喉嚨泛起陣陣甜味，與口中的苦澀交織帶來的特别體驗。我們喝茶，甜味總會比苦澀綿長，最終也會以甜味結束，像極了人生。從茶葉品質來說，回甘是否持久也能判斷茶的好與壞。

茶湯回甘是澀感轉化的結果，來源于浙江大學茶學系副主任在其主編的《茶文化與茶健康》一書。書中解說：“茶中的茶多酚可以和蛋白質相結合，在口腔中形成不透水的膜，口腔局部肌肉收縮就能引起澀感；喝久了後膜會破裂，從而口腔中的局部肌肉開始恢複，收斂性轉化，就帶來了苦後回甘的味覺感受。”所以，這種觀點表明，茶葉回甘是茶多酚和蛋白質相結合造成的澀感轉化反應。

茶湯回甘對比效應，也就是人們的口腔錯覺，來源于McBurney和Bartoshuk教授的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文。文中解說：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎甯等苦味物質後你會覺得水是甜的”。這說的就是物極必反的效應。

不管你相信哪種解說，我們來了解引起茶滋味回甘的茶類物質，就能深究其中奧妙。

第一類，茶多酚；多酚類物質在茶鮮葉中含量高達18%-36%，它能讓茶湯帶來苦味和澀味，但其内含的黃酮，能讓我們感受到苦澀的一段時間後，慢慢回甘。

第二類，氨基酸；氨基酸是能讓茶葉保持鮮、爽的主要成分，含量占茶葉總物質的1%-4%。我們一般說春茶會比其他季節的茶葉更有鮮味，是因為春季茶中的氨基酸含量較高。

第三類，有機酸；有機酸在茶類物質中含量占比在3%，不過制茶的過程中還會增加。我們在喝茶時，有機酸物質刺激了唾液腺的分泌，才有了回甘的體驗。

第四類，糖類；多糖類占茶類物質的3.5%，名為糖卻不甜。我們喝茶後，糖類會留在口腔中，經過唾液澱粉酶催化後成了麥芽糖，這其中經曆了一段時間，所以我們喝茶會有“先苦後甜”的感受。

茶湯回甘的甜度輕重不是判斷茶品質好壞的标準，比如茶湯滋味過于苦澀，那由此産生的回甘會更強烈；而有些茶，例如富含茶紅素的紅茶，茶湯甜味在舌尖就能感受出來，即使喉嚨回甘了也不會感受很強烈。相反，茶葉回甘的持久度，能判斷茶葉品質的好與壞。我們可以喝上一大口，讓茶湯占滿整個口腔，讓滋味刺激味蕾，深刻感受茶湯的收斂性和刺激性。喝下去後，茶湯滑過喉嚨，如果舌底慢慢溢出津液，還伴随着絲絲甜味。這種回甘不僅持久不消失，還愈發強烈，那就是品質好的表現了。

好茶養人，得多喝。

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