做戚風蛋糕最經常被咨詢的幾個問題，小編今天總結一下。

1、戚風蛋糕開裂問題：

a.這個不影響使用，問題就不大，一般是烤箱溫度偏高；

b.或者蛋白打發過度，什麼叫過度？就是蛋白成團結塊就是過度。

c.還有一種大家都比較容易被忽視的情況，就是不同品牌的粉類，它的吸水能力是不同的。所以，如果你的配方是從網上找的，或者重新換了另一個品牌和貨源，配方不做更改，做的面糊可能會偏幹，烤的時候就容易開裂。正确的方式就是多試幾次，調整為适合自己的配方，畢竟配方是死的，人是活的。要懂得靈活變通。

2、蛋糕凹陷的問題：

比如，烤的時候還好好的，出爐冷卻後回縮回去凹陷了！

A、這個情況可能是因為沒有烤熟。如何判斷烤熟與否，最簡單直接的方法就是在烤箱中用長點的竹簽，插入蛋糕中，提出時插進去部分是濕的、粘的就還沒烤好，就還需繼續烘烤。直到竹簽插進去，提出來時是幹的才算考熟！

B、戚風蛋糕膨脹率低，出爐冷卻後還回縮！

這可能是由于打發的蛋白和蛋黃面糊混合攪拌時，攪拌過度，使蛋白消泡了。這種情況也會回縮，此時烤出的戚風蛋糕胚不僅長不高，還粗糙硬實。

解決辦法：采用Z字形手法，或翻拌的手法，切忌直接轉圓圈快遞攪拌！攪拌至看不到白色的蛋白即可。

C、加低筋面粉時攪拌過度，起筋了，烤好冷卻後也會回縮。

解決辦法：配方中加入玉米澱粉，中和一下筋度，可以讓低粉不易起筋，也會讓面糊更細膩。

D、戚風蛋糕出爐後，需要整個連同模具，往桌面摔（震）幾下後，立馬倒扣，等完全冷卻後再脫模，不然也會回縮。

3、戚風蛋糕底部往内凹陷，上火或下火的溫度偏高都可能使戚風蛋糕凹陷，可以先試下降低下火溫度，如果還是凹陷，再試下調低上火99恩度。反之蛋糕底部潮濕，可升高下火溫度即可。

4、操作流程都沒有問題，烤箱溫度也木有問題，有可能問題出在的模具上，無卷邊的模具底部薄受熱快，容易造成受熱不均，往上凹。所以，建議選用有卷邊的蛋糕模具哦

5、形成蘑菇雲

a.面糊裝的太滿，一般7-8分滿即可，要給它留好膨脹的空間。

b.離加熱管太近，烤箱溫度太高，面糊着急往上長！大點的烤箱一般放在中層烤，小點的烤箱可以調山上火的，一般放中下層烤，記得下火要調低一點。

6、不松軟，不細膩，氣泡多

a.蛋白霜與蛋黃面糊拌勻時，手法不正确，導緻消泡。

b.蛋白打發過頭，粗糙了，與蛋黃糊相伴時，拌不勻。

c.進烤箱前忘記震氣泡了，進烤箱時記得輕輕震幾下，把氣泡震出來

d.一直高速打發蛋白，打發好的蛋白霜中含有大量粗氣泡。記得先高速打後降低速消粗氣泡。

附加：蛋白打發手法：

一般先用高速打發至出氣泡，加糖後轉中速至濕性發泡前會滴落時的狀态。再次加糖轉低速，直至幹性發泡，打出能拉出直立小尖角的蛋白霜。

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