如果說起南宋詩人陸遊的《钗頭鳳》，想必大家都不陌生，主要是因其抒發情感之摯婉感人而被奉為絕唱，但“紅酥手”究竟是指什麼，一般注本則多解釋為形容女子的手紅嫩柔膩，另外甚至有人将其釋為紅燒豬腳。本文通過對比分析前人的研究，綜合分析，認為“紅酥手”指一種美食。

根據描述，我們可以大緻推斷出這是一個溫暖的春天，主人公剪裁着羅勝，随手用它點綴金盤中的酥山。羅勝本是一種女性飾物，在這裡竟然被用來裝飾酥山。結合《蘇合山賦》，我們可以約略推知，酥山一般是在冬季天冷時制作，然後借助冰窖等保存至天氣轉暖後食用，而在唐宋時代，它的食用季節一般可能均在春季。如宋王安中《蝶戀花》：“未帖宜春雙彩勝，手點酥山，玉箸人争瑩。”女性立春帖宜春、戴彩勝的習俗始于漢末魏晉，而在唐宋的士大夫之家，可能還增添了立春日吃酥山的項目，之所以在春天吃酥山，可能還有酥山必須冷藏，天暖易融的因素。

唐代王建的一首《宮詞》記載了宮中“一樣金盤五千面，紅酥點出牡丹花”，和凝的幾首宮詞中也記載了宮禁之中的酥山，分别是“斑簟如霞可殿鋪，更開新進瑞蓮圖。誰人築損珊瑚架，子細看時認瀝蘇。”“暖金盤裡點酥山，拟望君王子細看。更向眉中分曉黛，岩邊染出碧琅。”“莺錦蟬羅撒麝臍，狻猊輕噴瑞煙迷。紅酥點得香山小，卷上珠簾日未西。”第一首詩分明告訴我們這是夏天的情景，而酥山竟被做成珊瑚的形狀，至于這三首詩中酥山的顔色，已不僅僅是《蘇合山賦》中所說“露結霜凝、水積冰生、雪岫、玉台”的本色了，而是有紅、綠等色。帝王之家畢竟不同于普通士大夫家庭，一次竟可作出五千盤紅酥牡丹，甚至還能做成形體巨大的珊瑚架形狀，并留到夏季。但這種大型酥山顯然不是一般人家有福消受的，保存到夏天也不是一般人家的冰窖所能做到的，不過在酥中添加色素卻是當時的流行，紅酥就是典型的一種。

随着滴酥技術的成熟，酥山的逐漸脫離了食用功能，而是有了應景、賞玩的新用途。王建與和凝的宮詞中所記載的酥山應該就是以賞玩為主要目的的。《武林舊事》記南宋宮中冬日賞雪時，“後苑進……滴酥為花及諸事件，并以金盆盛進，以供賞玩”。

又因為滴酥多在冬季進行，所以酥花也就成了冬日雅玩，而寒冬季節唯有梅花傲然綻放，故而又多以紅酥制為紅梅。如陸遊《冬至》：“探春漫道江梅早，盤裡酥花又鬥開。”黃庭堅《玉樓春》：“新年何許春光漏，小院閑門風日透。酥花入座頗欺梅，雪絮因風全是柳。”紅酥本是用來仿制真花，但仿得多了，制作工藝逐漸提高，反而因其質地的粉潤、細膩、嬌嫩、瑩潔而深受人們愛重，竟至于以酥、紅酥、點酥等來比喻真花，如宋李石《南鄉子·十月海棠》：“十月小春天，紅葉紅花半雨煙。點滴紅酥真耐冷，争先。奪取梅魂鬥雪妍。”宋文同《惜杏》：“北園山杏皆高株，新枝放花如點酥。”

所以如上文的飲食文化分析可知，“紅酥手”在這裡指當時非常流行的，色香味俱全的一種奶制品美食。

陸遊《钗頭鳳》詞有“紅酥手,紅酒 ,滿城春色宮牆柳”之句 。景幼南教授在 1965 年講授此詞時說,“紅酥手”指豬蹄 ,釋為女子之手者誤。但相沿多年則釋為女子之手。所以朱東潤教授主編的《中國曆代文學作品選》(高校文科教材)注為“紅潤白嫩的手” , 徐中玉、金啟華兩教授主編的《中國古代文學作品選》(全國高等教育自學考試材料)注為“形容手的紅潤白皙” 。景教授的新解可謂一反過去。細味景教授之解 ,的是确诂,非故為标新立異者可比。形容女子的手美 ,未聞用“紅酥”者 ,《詩·衛風·碩人》“手如柔荑”,《古詩十九首》“纖纖擢素手”, 蘇轼有詞以“春筍纖長”狀之, 皆謂其白嫩柔軟,而不言其“紅” ,此其一。“紅酥手”若解為“手” , 與“黃酒”并舉 ,殊不類 。作“豬蹄”解 ,則肴 、酒相配 ,正合文理。此其二 。何況古代的詩詞歌賦在形容女子纖細、白嫩的手時, 不用“ 紅酥手 ” 而 用 “ 素手”一詞, 如 “纖纖摧素手, 劄劄弄機杼”、 “ 攘袖見素手, 皓腕約金環”、“素手把芙蓉 , 虛步攝太清” 等等 。

可見大多形容女子之手的漂亮柔美，多用“白皙、柔美、滑潤”，此處用“紅酥”來形容唐婉的手，顯然有些牽強。

陸遊與唐婉的感情本來特别好, 他們分開隻是迫于母命難違 , 并非雙方自願。故地重遊, 百感交集, 陸遊是帶着傷感、後悔而又無可奈何的複雜心情 , 寫下了《钗頭鳳》一詞 ; 而唐碗呢 ? 更不用說了, 在“男尊女卑” 、“三從四德”的封建社會裡, 一個無辜女子被夫家 休棄, 那是她一生中的奇恥大辱。 故他們一個是“ 淚痕紅色蛟峭 透”, 一個是“ 一懷愁緒 , 滿腔離索”。 此情此景, 陸遊也不可能産生欣賞唐婉那“紅潤而白嫩的手”的雅興了。彭柏林認為“紅酥手”應釋為“紅燒豬腳，他認為在江蘇一帶最早出現“豬手”一詞，故認為此處為“紅色的豬蹄”，然而從唐碗與趙士程相商, 遣人送陸遊美酒,《钗頭鳳》第二句既為“黃滕酒”,前與美食應該相對應， 從詩詞的對偶形式來分析, “紅酥手”亦應為菜名, 美酒對佳肴，故而而不可能指唐碗之手。

引用的參考文獻有

彭柏林：“紅酥手”應釋為“紅燒豬腳”，《衡陽師專學報》（社會科學），1990.2。

《太平禦覽》卷八五八，《飲食部·酪酥》引《晉太康起居注》，中華書局，北京，1960，頁三八一二。

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