至尊炒河粉

冬陰功蟹柳湯河粉

黑松露芝士焗河粉

沙姜海螺片炒河粉

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 圖/廣州日報全媒體記者 莊小龍 “薄如紙、通透明亮、韌而爽滑”，這是廣州知名平民美食“沙河粉”的獨特之處。2011年，沙河粉傳統制作技藝入選市級非物質文化遺産名錄，2012年，其入選省級非物質文化遺産名錄。不久前，國務院公布了第五批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄共185項，廣州市申報的米粉制作技藝（沙河粉傳統制作技藝）榜上有名，進一步提升了廣府美食在全國的影響力。 過去，沙河粉的烹饪形式單一。近年來，美食研發者的奇思妙想迸發，沙河粉已不再拘泥于當日的“幹炒牛河”，更多的創新吃法源源不斷湧現，極大地拓展了沙河粉菜肴的多樣性。 沙河粉傳統制作工藝有四大關鍵 沙河粉是一種大衆化的米制品，因最早出自廣州市沙河鎮而得名，流傳于廣東、廣西、海南。沙河粉的主要原材料是大米，以前做法是取白雲山泉水浸泡大米，然後将其磨成粉漿，蒸制成薄粉皮，人工将其切成條狀。 用水、選米、磨漿、蒸粉——這是沙河粉傳統制作工藝裡最重要的四點。沙河粉傳統制作技藝第五代傳承人區又生說，米和水的質量決定了沙河粉的優劣。早期制作沙河粉所用的水是白雲山泉水，後來改以使用酸堿度、硬度和水質相近的帽峰山泉水。選米方面，早期采用“龍眉白”米，後來多選用廣東開平一帶的米，因區又生嘗試過，用其做出的成品河粉有彈性，表面光滑，潔白鮮明、光亮、有透明感，具有天然大米固有的色澤和氣味。入口的米粉具有天然的大米香味和風味，有爽滑感、不粘牙。 多年來，作為技藝傳承人，區又生一直在改進沙河粉的制作工藝，為不同烹饪方式研究更适用的沙河粉。比如用于做湯的沙河粉，又稱“水粉”，原有工藝制作出來的成品在湯中泡久易碎，他通過改良原料和工藝來改變這個缺點。在其掌舵的沙河粉村、味稻粥城、盆滿缽滿等餐廳，沙河粉都是自家制作的。 沙河粉菜肴裡的萬千世界 “廣州是一座包容性極強的城市，這份包容同樣體現在對待食物風味的态度上。”嶺南五号酒店廚師長吳家泉告訴記者，幹炒牛河這個主流做法為大衆熟知，但沙河粉的演繹可以更加豐富，他們嘗試将東南亞風味、西式風味加入其中，嘗試用撈、焗等不同烹調方式，經過一段時間的研究，開發出多款沙河粉的創意外賣菜。 冬陰公海鮮蟹柳沙河粉、海苔麻汁雞柳沙河粉是因應夏季而開發的沙河粉菜肴。前者是湯河粉做法，後者是撈的制作。冬陰功湯為東南亞特色菜肴，它的酸辣開胃能叫人從夏季的疲膩中解脫出來，微酸帶少辣，椰香味濃郁。 吳師傅從6款河粉中，挑選出一款米味特别濃郁的沙河粉，浸潤于冬陰功湯中，它飽吸酸辣湯汁，酸辣包裹米香，在舌尖上竄動。海苔麻汁雞柳沙河粉味道清香，頗受年輕人喜歡，雞柳、海苔碎、青瓜小棒條、沙河粉在韓式無油芝麻汁和店家秘制研磨花生醬的攪拌中，被賦予了别樣滋味。 順德魚生的靈感被借鑒到沙河粉菜肴裡，于是有了“至尊沙河粉”。吳師傅用鹹菜絲、涼瓜青、酸荞頭、芽菜和檸檬葉這類具有廣東特色的蔬菜配搭沙河粉，夏日風情躍于餐桌。如果你是老廣人，那麼兒時關于鹹酸的記憶恐怕也會随着味蕾的牽動而湧上來了。吳師傅時常從傳統的美食配搭裡得到啟發，他說“沙姜海螺沙河粉”的靈感是傳統粵菜紅蔥頭白切雞，沙姜的芳香配合幹蔥頭更能突出海螺片河粉的鮮爽。而黑松露芝士焗河粉是一道西式素菜，芝士與黑松露的香極具記憶點。 零食沙河粉，睇波好搭檔 沙河粉甚至可以做成零食。這些年來，區又生帶着團隊一起研發了超過百款沙河粉菜肴，最後篩選出部分符合現代消費者口味的沙河粉菜品。據介紹，Shake Shake脆河粉就是沙河粉零食化的嘗試，類似于雞米花的做法。将沙河粉裹上脆漿，炸脆以後拍碎，放在紙袋内，與帕瑪森芝士、紫菜碎搖勻，十分香脆。如果市民有時間，甚至可以嘗試做一做，正好為深夜看球賽提供了零嘴。 如果在炸得酥脆的沙河粉上淋上一層日式抹茶汁，再加上金黃的芒果和紅豔的草莓，做成一份鮮果抹茶沙河粉，這就成為一道甜品，口感馬上增添了不少清新的感覺，這個做法更得女士喜歡。

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