油溫過高導緻花椒大料中的物質發生化學變化,形成丙烯酰胺這種物質,它會導緻花椒口感變苦。
丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質,是生産聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的淨化處理、紙漿的加工及管道的内塗層等。澱粉類食品在高溫烹調下容易産生丙烯酰胺。 研究表明,人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺,飲水是其中的一條重要接觸途徑。
當食物在高溫下會形成一個特定的分子,被稱為丙烯酰胺。根據香港消費者委員會的研究,含碳水化合物的食物在經油炸之後,都會産生丙烯酰胺,研究已知丙烯酰胺可緻癌。
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