我們去餐廳吃飯，總會被廚師的菜品打動，尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩，顔色金黃，特别誘人，吃起來口感也特别好，像幹炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等，每每吃不夠，而我們在家裡能不能制作呢？其實可以，隻有掌握了調糊的方法，制作起來就輕車熟路了。

廚師挂糊的技巧，在于對食材的特性了解和對于成菜的要求來決定。可分為幹炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊等，糊的主要原料有：雞蛋、澱粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊，指的是食材和對應的糊攪拌到一起，挂勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業通用的叫法和烹饪方法。

今天就分享幹炸糊、軟炸糊、濕澱粉糊、酥炸糊的制作方法，其它的挂糊方法可參照我的其它文章，裡面有更詳細的介紹。這四種糊中比較常用的澱粉有土豆澱粉，我們行業裡也稱為生粉，還有一種澱粉就是玉米澱粉，兩種澱粉的澱粉鍊不同，高溫之後産生的反應也有不同，所以制作出來的菜品口感和質地都會有所區别，也是各有所長。#10月吃什麼#

澱粉是一種統稱，像常見的玉米澱粉、超級生粉、土豆澱粉、紅薯粉，或者綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉都是澱粉的一種，不過是性能不同，各有各自的用法罷了。

玉米澱粉是從玉米中提煉出來的，白色微帶淡黃色的粉末。玉米澱粉吸濕性強，最高能達30%以上。幹炸類的菜肴可以直接拍幹玉米澱粉，也可以與面粉、其它澱粉混合做各種糊。

馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉，是家庭用的最多，質量最穩定的勾芡澱粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于玉米澱粉和紅薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。

這4種糊也是我們廚師常用的糊，家裡也會常常用到，如果掌握好了調制比例和制作關鍵，炸什麼菜都會酥脆松軟，不輸大廚的手藝，喜歡的朋友可以收藏。#美食測評團#

幹粉糊，也叫幹炸糊即拍粉挂糊，通常需要将食材進行腌制底味之後，直接拍上一層幹澱粉或者面粉，在食材表面形成一層薄薄的保護膜，再進行高油溫炸制的一種方法。幹粉的作用是高溫後在口感外焦裡嫩，外皮比較酥脆，通常用于幹炸的菜品，如幹炸帶魚、幹炸小黃魚、幹炸小河魚等常常采用這種方法。

拍面粉炸制的菜品酥脆感，要略遜于澱粉的效果，尤其含水量較多的食材，炸出來的效果要差一點，而且酥脆的時間較短，鎖住内部水分的作用略差，而且形成保護膜的作用沒有澱粉好，很容易造成浸油的效果，當然在口感上要略好一些。所以廚師做幹炸菜品，往往采用幹澱粉來進行拍粉處理，而澱粉的選擇上，分為三種，有玉米澱粉、紅薯澱粉和土豆澱粉（生粉）。

拍玉米澱粉炸出來的菜品，外皮酥脆，菜品外形飽滿完整，堅挺的效果要比土豆澱粉稍微差一點，但是口感上要比土豆澱粉要好一些。

使用土豆澱粉幹炸的菜肴，外皮堅硬，堅挺的時間較長，外形會有隆起，也就是說會有疙疙瘩瘩的感覺，外形比較飽滿，吃起來會有一點堅硬的感覺。所以做幹炸菜品，如果排序的話首選玉米澱粉，然後是土豆澱粉，最後是紅薯澱粉或者面粉。最後一點，食材腌制之後通常要控幹水分，拍粉時還會選擇二次拍粉，即先拍一遍粉，靜置3分鐘左右，再拍一遍粉，這樣的炸出來的效果較好。

需要食材：老南瓜750克、鹹蛋黃4個

需要調料：鹽0.5克、白糖15克、土豆澱粉150克

制作過程：

1、老南瓜去皮洗淨，切成粗細均勻的條。

2、鹹蛋黃上鍋蒸10分鐘左右，取出在案闆上壓碎再用刀剁成細小的顆粒。

3、炒鍋上火倒入适量清水，響邊後放入南瓜條，煮30秒左右。

4、撈出南瓜條，用涼水過涼，瀝幹水分。

5、取适量土豆澱粉與南瓜條拌勻，土豆澱粉稍多一點，把南瓜條全部裹勻，靜止2分鐘左右，讓南瓜條吃進澱粉，再加少量澱粉拍勻。因為南瓜條含有水分，所以幹澱粉會被吃進去，被水浸透，所以需要再補一些澱粉上去。如果用玉米澱粉的話，适當的多放一點幹澱粉，二次拍粉效果會更好。

6、炒鍋上火燒熱，倒入稍多一點的色拉油，燒制五成熱左右，下入南瓜條。

7、要一根根下入，避免粘連，下的時候輕輕抖動一下南瓜條，把多餘的澱粉抖掉。

8、炸2分鐘左右，外表微有脆感時，撈出瀝油。加大火力，升高油溫至7成熱左右，放入南瓜條二次複炸，炸制外焦并呈金黃色時，撈出。

9、炒鍋倒淨油後刷洗幹淨燒熱，放少許底油，放入鹹蛋黃炒勻，小火炒制起沫狀态，放入白糖和少許鹽。

10、放入南瓜條，快速翻炒，将蛋黃和南瓜炒勻後，起鍋裝盤即可。

濕澱粉糊，顧名思義就是澱粉經過水浸泡之後即為濕澱粉，也叫水澱粉。常用土豆澱粉或玉米澱粉做炸制用的濕澱粉。

用濕澱粉挂糊的菜品，通常都是先炸後烹或溜的菜品，溜汁的菜如溜肉段、抓炒裡脊、焦溜肥腸等；烹制的菜肴如鍋包肉、炸烹蝦段等；澆汁的菜肴如糖醋鯉魚、松鼠桂魚等，也可采用拍幹粉和濕澱粉糊同時使用的方法，使成菜更加飽滿酥脆。

濕澱粉糊采用較多的是土豆澱粉（生粉）因為土豆澱粉的酥脆和堅挺效果最好，玉米澱粉的水澱粉炸出來，不夠堅挺，烹汁或溜汁之後，就會快速回軟，使菜肴失去口感和風味，所以使用水澱粉炸制的菜品通常需要達到外焦裡嫩的效果，而生粉最符合這個條件，所以廚師較少采用玉米澱粉做濕澱粉挂糊。一份菜肴的濕澱粉使用量，食材與濕澱粉比例約為1:1.5。需要說明的是，炸制這類菜肴的時候，需要進行二次複炸，第一次定型，第二次炸成金黃色，達到外皮酥脆的程度。

需要食材：豬裡脊300克、青椒50克、大蔥5克、姜5克、蒜5克

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒2克、白糖1克、東古醬油2克、生粉150克、色拉油約耗150克、料油1克

制作過程：

1、豬裡脊洗淨，剔除表面的筋皮，切成1.5厘米寬，約3厘米長的段，不是丁，比丁要長。

2、用少許鹽、胡椒粉、料酒和肉段抓勻，把肉段腌制一下入底味，這樣口感更好。

3、将生粉（土豆澱粉）用清水浸泡十五分鐘左右，沉澱下來的澱粉即為濕澱粉，倒去多餘的水分。将肉段和濕澱粉混合抓勻，讓肉段全部裹滿濕澱粉，糊要略稠一點。

肉段準備挂糊 今天菜不鹹

4、挂糊的标準見下圖這種程度，肉段表面都裹上一層濕澱粉，但又不能太厚，又不能太稀。拌勻後放入少許色拉油。放油可以防止炸肉段時濺油。

肉段挂糊的程度這樣為好 今天菜不鹹

5、将大蔥洗淨切成大蔥花，姜去皮洗淨切成菱形片，蒜子切成蒜片，青椒洗淨去掉根部，切成菱形塊備用。

蔥姜蒜和青椒塊 今天菜不鹹

6、炒鍋上火燒熱倒入寬油，約2500克左右，一定要用清油，這樣炸出來顔色潔白。燒到六成熱左右，轉小火或将鍋離火，把挂好糊的肉段下入油鍋裡炸制，等外皮定型後用手勺和漏勺将肉段敲打分開，然後繼續炸一分鐘左右，略有焦挺時撈出控油。

7、升高油溫至八成熱左右，複炸一遍，把肉段炸成金黃色，外皮脆硬時撈出，如果油溫不夠，需要複炸兩次，直到焦脆狀時撈出即可。把青椒塊也過油輕輕炸一下撈出控油。不要炸太狠，青椒很容易成熟。

8、炒鍋留少許底油，燒熱後放入蔥花、姜片、蒜片小火炒香。

9、放入少許東古醬油，再放入适量老湯。如無老湯可換清水。放入料酒、鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味。。

10、放入炸好的肉段和青椒，淋入水澱粉勾芡，大火快速翻炒均勻。汁芡要略寬一些，淋入料油，翻炒均勻出鍋裝盤即可。

軟炸糊也被稱為全蛋糊，是用雞蛋液、澱粉、面粉按照一定比例調和而成。也可加少量清水調制的的一種調糊方法，軟炸的菜肴可葷可素，需要将食材腌制或焯水處理後，直接挂勻軟炸糊，下五成油溫炸制，再進行二次複炸，讓菜肴達到軟嫩鮮香、顔色金黃的效果。

常見菜品：炸茄盒、炸藕盒、炸香椿魚兒、軟炸鮮蘑、軟炸裡脊、軟炸雞柳等，炸小黃魚也可用此糊炸制。

軟炸的菜肴，一份菜肴使用糊的比例為：雞蛋2個、澱粉50克、面粉50克，如果想要顔色更漂亮可放入5克左右的吉士粉。制作此糊可加少量清水調糊，糊的顔色偏淺一些，黏稠度略低。不加水調的糊，顔色金黃，糊的黏稠度較好，更易粘在原材料上，口感更好一些，兩種調糊方法均可。

需要食材：蟹味菇2包、雞蛋1顆、清水200克

需要調料：鹽2克、味精1克、胡椒粉1克、十三香1克、生粉150克、面粉150克、吉士粉20克、料酒5克、色拉油約耗150克

制作過程：

1、蟹味菇切掉根部，清水沖洗幹淨。

2、炒鍋上火燒熱，加入1小匙鹽，2小匙料酒大火加熱。

3、燒開後下入蟹味菇焯水，焯透後倒出過涼水，攥幹水分。

4、取一碗，打入雞蛋，放入生粉、面粉、吉士粉攪勻，倒入清水攪成糊狀，略稠。

5、倒入少許色拉油攪勻，封上保鮮膜，靜止15分鐘左右，讓糊松弛一下。

6、蟹味菇裡放入鹽、味精、十三香、胡椒粉調味，攪拌均勻腌制5分鐘左右。

7、炒鍋上火燒熱，倒入色拉油燒制四成熱左右。将蟹味菇與脆炸糊拌勻，用筷子夾住蟹味菇下入油鍋炸制。把蟹味菇炸定型後撈出控油。

8、油溫升高後，将蟹味菇進行二次複炸，炸至金黃色，外皮酥脆時撈出瀝油。将炸好的蟹味菇擺盤，倒上少許椒鹽，軟炸蟹味菇就做好了。

酥炸糊是比脆漿粘稠的一種糊，類似全蛋糊加入泡打粉後進行短暫發酵的一種糊，炸出來的菜品，外皮酥脆化渣，不像軟炸糊那樣糊的口感比較松軟，而是更加酥脆。

酥糊的調制有雞蛋、澱粉、面粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合調制的糊，糊調好後一般不直接使用而是靜置15分鐘左右讓糊發酵一下再進行使用，這樣的效果才能達到最佳。挂酥糊炸出來的菜肴外皮更酥脆，比軟炸糊堅挺，酥脆因為有泡打粉的作用會有膨脹的效果，外形更趨于飽滿圓潤。

制作一份菜肴所用的酥糊食材比例：雞蛋2個（也可不放）、玉米澱粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克。

挂酥糊常用的菜品：糖醋裡脊、酥炸裡脊、農家小酥肉、香酥雞、炸蔬菜等。

需要食材：豬裡脊500克、雞蛋2個、姜1塊、小蔥2根

需要調料：鹽3克、味精2克、雞精2克、胡椒粉2克、花椒粒15克、料酒10克、玉米澱粉50克、面粉200克、泡打粉15克、吉士粉5克、色拉油50克、清水300克

制作過程：

1、小蔥洗淨切成段，姜去皮切成片。

2、将豬裡脊洗淨改刀，均勻切成8厘米長，約1厘米（筷子）粗細的條。

3、放入鹽、味精、雞精、姜片、小蔥段抓勻，倒入料酒、胡椒粉、花椒粒攪拌均勻，腌制20分鐘後挑出姜片和小蔥。不喜歡花椒味可以不放。

4、取一盆，放入泡打粉，倒入适量清水，把玉米澱粉、吉士粉和面粉放入盆内，加入打散的雞蛋液，輕輕攪拌均勻，不可上勁，再放入色拉油拌勻，發酵15到20分鐘左右。

5、糊裡放入腌好的裡脊條拌勻，以裡脊條都能均勻挂上雞蛋糊為準。

6、炒鍋放入寬油，油溫燒至五成熱左右，把挂好糊的裡脊條逐根放入鍋中，炸至肉條浮起，用漏勺敲打肉條，避免粘連，炸定形後撈出。

7、油溫升高至8成熱，下入裡脊條複炸至金黃色，外酥裡嫩時即可。小酥肉制作完成。

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