傳統的釀造食品幾乎都是在混菌狀态下生長繁殖的,其豐富的營養和優良風味,除源自原材料外,更得益于各種生物的混合狀态下的代謝活動。
原料在曲黴、酵母等微各種生物酶系的催化作用下,通過一系列極為複雜的生物、化學過程,由澱粉轉化為可發酵性糖,繼而進一步轉化為酒精,并産生有機酸。同時通過對蛋白質、脂肪等物質的分解,産生氮醛酸、高級酸、脂類等類物質,佬米酒在放置過程中變黃即是微生物的代謝過程,系食品褐變造成,也稱美拉德反應,即蛋白質、氮醛酸等的氮醛和糖,以及脂肪氧化成的酮等碳醛所發生的反應。
還原劑是美拉德反應的主要物質,溫度在20攝氏度到25攝氏度之間,水分含量在百分之十到百分之十五即可産生美拉德反應,30攝氏度以上速度加快。
因此,米酒放置一段時間變黃屬正常現象,雖然對外觀稍有影響,但其實口感更醇厚香甜,在保質期内的米酒變黃均可放心飲用。
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