水澱粉是幹澱粉給加上水,攪拌一起就叫水澱粉。炸東西一般是用幹澱粉,或者用雞蛋液加幹澱粉。勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分并改善口味,可使流失的營養素随着濃稠的湯汁一起被食用。
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