鹵菜怎麼防止氧化變黑-tft每日頭條

鹵菜怎麼防止氧化變黑

知識更新时间:2024-11-15 13:42:30

　　1、鹵水盡量調的粘稠一些。鹵水粘稠了，鹵品會自然挂芡，這樣顯得更亮，還能保濕。具體操作辦法就是可以多鹵一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅鹵也可使用麥芽糖來增粘稠度。

　　2、糖色炒的嫩一些。紅鹵中一般都會用到糖色來上色。炒制糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡後并回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。

　　3、用糖色調色時要淡一些。調鹵湯時的顔色略微淡一些，等鹵品氧化後顔色變正好。糖色上色和鹵制時間和火候是有很大關系。這裡需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時采用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色後再改小火鹵。

　　4、後期鹵制鹵品時減少糖色的用量。加糖色的鹵水特别容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也并不是每次都加，後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為鹵水增稠，也可以上色，并且還有固色作用。

　　5、鹵水的保養和保存。也和鹵品氧化有很大關系，鹵水保養時有三個注意事項：①切忌空燒，鹵水顔色深了，鹵品肯定氧化越快，鹵水保養燒開鍋時要用小火，開鍋五分鐘左右即可關火。②保持好鹵水循環，每次鹵食材都要加入一部分水，使其循環，鹵湯的顔色就不那麼深，并且容易調色。③食材和鹵水比例要恰當，五十斤鹵水可鹵四十斤貨，但是不能五十斤鹵水就鹵十斤貨。不常用的鹵水可選擇冷凍保存。

　　6、調色的鹵水盡量不用醬類和醬油類。除醬鹵外最好不用醬油類，醬油非常容易引起鹵品氧化。

　　7、不可用鐵鍋鹵食材。鐵鍋也容易引起鹵品氧化，最好使用不鏽鋼或者砂鍋等鍋具。

　　8、鹵品做到少鹵勤鹵。夠賣就行，等鹵品氧化了也賣完了，我覺這是延長鹵品氧化時間最穩妥的辦法。

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