牛奶冷凍會變質,營養也會被破壞。牛奶中含有3種不同性質的水分,其中遊離水含量最多,呈遊離态,不與其他物質結合,隻起溶劑的作用。結合水,是與蛋白質,乳糖,鹽類結合在一起的水分,不再溶解其他物質,不發生凍結。結晶水,是在乳糖結晶和乳糖結晶體一起存在的水,當牛奶凍結時,遊離水先結凍,牛奶由外向裡凍,裡面包着幹物質,随着冰凍時間延長,裡面的幹物質不結冰,這時奶塊外層色淺,裡層色深,解凍後奶中蛋白質因沉澱,凝固而變質。
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