王氏羊蠍子火鍋

原料：

精選羊蠍子1500克（羊蠍子一定要選内蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿蔔等）各100克，鲫魚1條（重約1千克）。

調料：

鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。

制作方法：

（１）羊蠍子剁成7厘米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鲫魚宰殺，去鱗去内髒後洗淨備用。

（２）取一不鏽鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蠍子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火炖30分鐘，加雞精30克調勻後再炖5分鐘離火，撈出香料包．

（３）将羊蠍子取出放在火鍋的外圈内，将雞湯放入火鍋内加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調勻後上桌，上桌後桌下點酒精爐，将鲫魚放入火鍋内蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。

北京羊蠍子火鍋正規配方及制作工藝

羊蠍子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風靡全國各地。羊蠍子火鍋配制講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其适合在冬季食用。

介紹：羊蠍子其實就是對羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蠍子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，制作并不複雜，關鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。

原料：

羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調味滋補料包1個。

調味滋補料包配方：

大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

制作方法：

（1）選料：

羊蠍子應選用一年内的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷後要有骨髓，這些都不可忽視。

（2）吊湯：

以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50厘米，用刀剁成兩段。先将其用沸水汆透，用細鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透後，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊，也用紗布包起來。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火燒45分鐘．待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續熬1。5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。

（3）火鍋的調配：

用容量4千克的火鍋盆，加調味滋補料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節，放入火鍋盆，燒開後上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，将鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。

（4）同時可根據本地飲食習慣，将湯調制成川式紅湯。方法是：在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可随帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

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