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怎麼用蔥炝鍋

知識 更新时间:2024-10-01 19:10:55

  用蔥炝鍋這道工序非常重要。其要點為:

  1、炝鍋時油沮必須适中。油溫太低,香氣不濃,達不到炝鍋效果;油溫過高,使蔥驟然受高溫而焦煳,使底油色澤變得灰暗,菜肴有煳斑,因而影響成菜質量。而蔥炝鍋油溫須掌握在50℃。

  2、炝鍋時要采用旺火。含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物;主料、配料不能及時下鍋,達不到炝鍋效果。隻有在旺火情況下,下入炝鍋原料,溫度才會馬上上升,這樣揮發性香氣物質會大量溢出,與油脂相結合,緊接着下主料、配料,從而達到炝鍋最佳效果。特别是在混合使用時更應注意。否則,大小不均,緻使下鍋後受熱不勻,影響成菜質量;

  3、炝鍋時,蔥的刀工處理一定要一緻。否則,大小不均,緻使下鍋後受熱不勻,影響成菜質量;

  4、用于炝鍋時,可散發出強烈辛香氣味,對菜肴具有解腥去邪,增香提味作用。

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