蒜頭在腌制中産生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素,蒜蘭素和蒜黃素混在一起,使蒜頭變成了綠色。
1、變成綠色的腌大蒜是沒有毒的,可以放心食用。我國北方一些農民早有用蒜頭加鹽添醋,腌制臘八蒜的習慣,腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻,更是青翠碧綠,令人食欲大開;
2、腌大蒜變綠不是因為腌蒜頭裡含有葉綠素,像植物經陽光照射會産生綠色,而是因為蒜頭在腌制中産生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素,蒜蘭素和蒜黃素混在一起,使蒜頭變成了綠色。經有關方面測定,蒜蘭素的抗氧化能力很強。
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