味精和雞精快起鍋前放比較好。
味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至會産生副作用,所以在烹饪當中使用味精要注意:
不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120攝氏度時,會變為焦點谷氨酸鈉,食後對人體有害,且難以排出體外。不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會引起化學反應,使菜肴走味。在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會産生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。雞精可以用于任何味精的使用場合,适量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互适應,令人食欲大開雞精在使用中也要注意雞精含核苷酸,它的代謝産物就是尿酸,所以患痛風者應适量減少對其的攝入。
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