上篇介紹了自家烘焙咖啡豆所需要的一些簡單工具之後，發現反應冷淡，不得讓我懷疑是否自己太過于熱愛折騰而忽略了這個選題的正确性，但是既然事情開始做了就必須，希望能夠吸引更多的同好一起探索學習。

在完成了工具的準備之後我們開始進入烘焙實操，而在操作之前我們需要了解一些必備的咖啡豆烘焙知識。在一次常規的咖啡豆烘焙我們所經曆的有生豆稱重，打火熱鍋、入豆烘焙、下豆冷卻、稱重記錄、杯測總結等6個步驟，而最關鍵的入豆烘焙這個步驟包含了咖啡豆經曆的3個烘焙階段，這3個階段的操作關鍵總結如下，除了無法躲避的專業術語之外，我盡量做到淺顯易懂（講人話）：

脫水期

豆子的脫水至關重要，而脫水期的長短與豆子的含水量與密度有關。脫水時間太短，即使經曆了完美的一爆，仍然還是會有惡心的青草味或者類似大麥茶這類的谷物口感，脫水時間太長，咖啡的口感會顯得比較單調呆闆，尤其是果酸花香味突出的埃塞俄比亞地區生産的豆子，無法發揮出其獨特風味。因此以耶加雪菲為例，一般我控制在5分鐘左右，如果是豆目、密度、含水率等指标較大的豆子，可以适當延長到6分鐘，脫水完成的标志是豆色變黃，而豆色變黃并不意味着從裡到外均已脫水完成，如果火力過大節奏太快，也有夾生的可能。

梅鈉反應

科學地說是碳水化合物分子與氨基酸的交互作用，兩者反應産生出數百種不同的副産物，進而帶來褐色的外觀與豐富、濃郁的香氣。這種反應常見于日常的烤面包、烤肉的過程中，雖然有一種說法是這個反應貫穿整個烘焙過程，但是較為集中的還是在150°C以上的狀态下發生，即大緻在脫水完成後轉黃，豆子從散發青草味到散發烤面包類香氣這個明顯特征開始。梅鈉反應與焦糖反應的相互作用對咖啡豆烘焙的風味走向産生至關重要的影響，轉黃後至一爆前的梅鈉反應時間越長，花果香更加濃郁，而梅鈉反應時間越短，焦糖反應有更多糖類物質進行，則會更加偏向巧克力、堅果等風味。由于手網的條件限制導緻蓄熱能力偏弱，所以很難做到随心所欲的梅鈉反應時間，因此盡力維持在2分30秒左右即可。

一爆

一爆的作用我了解不多，也不是特别關注，因為主要做淺烘豆所以前面兩個階段如果按計劃完成的話，就能夠迎來較為完美的一爆效果，一般一爆開始到結束，這個時間我控制在1分30秒左右。完成後的失重率大概是在13%左右，屬于淺烘的範疇。

除了以上，當然後續還有二爆等等，但是作為沒有排氣設備的手網玩家，一般不會輕易地嘗試深烘的玩法，因為很嗆~如果教條式的為入門愛好者進行總結的話，我認為選擇一款适合淺烘的豆子，風味偏花果香類，脫水控制在5-6分鐘完成，不要太長或太短，即入豆到轉黃的時間，梅鈉反應起碼維持2分30秒左右，即轉黃到一爆的時間，一爆持續1分30秒，即從零星爆聲到下豆的時間。能夠盡量達成以上節奏，即使沒有溫度探測器基本也能夠烘一鍋足以取悅自己的好咖啡了~

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