揚州菜屬于淮揚菜，又稱為維揚菜;揚州名菜大煮千絲、蟹粉獅子頭更是聞名遐迩，人人皆知;那麼，揚州名菜還有哪些呢?揚州菜有哪些代表菜呢?

1、大煮幹絲

大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮幹絲是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，曆來被推為席上美馔，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐幹絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

2、蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。

3、文思豆腐

文思豆腐是一道有着悠久曆史的江蘇傳統名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

4、拆燴鲢魚頭

拆燴鲢魚頭是江蘇地區傳統名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鲢魚頭以鲢魚頭為主要材料，烹饪以燴菜為主，口味屬于鹹鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。

5、三套鴨

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛産高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛産麻鴨，現在揚州和高郵地區專門養殖，由于高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是制作“南京闆鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。

6、扒燒整豬頭

扒燒整豬頭是江蘇地區傳統名菜，屬于淮揚菜系，是将新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開後洗淨，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調品料煮爛即可食用。本菜肉質爛熟，肥而不膩，香氣撲鼻，甜中帶鹹。是一道老少皆宜的美食。揚州的扒燒整豬頭源于北方農家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合适些,畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。

7、将軍過橋

将軍過橋乃是江蘇揚州地區傳統名菜，屬于蘇菜系，它魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白如乳，具有香鮮、脆糯風味。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、滋陰調理、營養不良調理之功效，是食補的上好選擇。一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大衆化佳馔。

8、烤方

烤方是揚州地方傳統名菜，由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用于宴請賓客，它與叉燒鴨子和叉燒鳜魚被稱為揚州三叉，烤方以蔥白為制作主料，烤方的烹饪技巧以烤菜為主，口味屬于炸燒味。口感表皮酥脆異常，肉質幹香酥爛。烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調料，烘烤次數繁多，講究火候。成品色澤，烹制技法，為一般菜肴所不能比美。

9、鴨包魚翅

鴨包魚翅是江蘇揚州傳統的名菜，屬于揚州菜。湯鮮肉爛，味道醇厚。魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。魚翅味甘、鹹，性平；具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五髒，長腰力，益虛痨的功效。

10、叉燒鳜魚

叉燒鳜魚是一道色香味俱全的名菜，屬于江蘇菜。鳜魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所産的為好，它在江蘇菜中運用很廣。鳜魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網油裹之。成品外脆裡嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。鳌花魚又叫桂魚、鳜魚，屬于分類學中的脂科魚類。鳌花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。

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