之前我們介紹了夏天面團降溫的一些技巧，其中提到了水合法。很多朋友對這種方法很感興趣，但又不知道具體該怎麼做。今天我們就來簡單講講這種方法。

什麼是水合法？

水合法，最嚴格的定義是利用水合反應，使小麥粉中的蛋白質吸水漲潤形成網狀結構，從而構成骨架的一種方法。講人話就是：把面粉和水混到一起，然後放着。

這個方法會讓很多朋友，尤其是初學者感到疑惑：放着能形成面筋嗎？不是需要用廚師機/面包機/手揉面，才能獲得面筋嗎？

這就要說到面筋形成過程裡的一些物理化學知識了。簡單點說，面粉裡有澱粉分子和蛋白質分子。蛋白質分子“手拉手”之後，就會形成面筋。但是對蛋白質分子來說，它很難找到自己的同伴，因為面粉裡蛋白質含量最多也就15%。

某品牌吐司粉，蛋白含量13.7%

揉面實際上是增大蛋白質分子“握手”的幾率。一個沒有揉過的面團，蛋白質分子隻能找到旁邊的同伴，但揉面的過程裡就能遇到更多同伴。打個不嚴格的比方，兩個已經拉手的蛋白質分子可能遇到另外兩個已經拉手的蛋白質分子，這樣它們就能搞個“四人組合”。

這樣的過程持續下去，散落的蛋白質分子才能找到大部隊，大家一起手拉手，我們需要的面筋才真正形成。

從面筋的形成過程看，水合法似乎根本沒有道理，那它到底是什麼原理呢？

這就必須得說一說蛋白質分子的性質了。面粉裡的蛋白質不溶于水，但澱粉溶于水。這個差别就讓水合法有了基礎。

水合1.5小時後形成的面筋

水合法本質是利用水溶性不同，讓面團内部不同成分“互相排擠”。面粉與水混合後，雖然是放着，但它内部還是在不斷運動。因為水溶性的物質會聚在一起，不溶于水的物質會聚在一起，所以漸漸地蛋白質分子就被水和澱粉推到了一起。

這個“互相排擠”過程隻要時間夠長，就能形成我們需要的面筋。

水合法有什麼優勢？

水合法最大的優勢就是控溫。因為無論你用什麼方式揉面，分子之間都會摩擦生熱。但是水合法就不用擔心這個問題。隻要溫度沒到零下，水還能流動，面團内部“互相排擠”的過程依然在進行，這也是為什麼可以直接把面團放冷藏的原因。

常溫水水合後冷藏1小時面溫

如果你不做長時間的水合，那水合法也能幫助形成更好的面筋。再打個不嚴格的比方，如果先水合一段時間，面團裡可能就已經有一些十個手拉手的蛋白質分子，這樣再揉面，就是十個手拉手在運動過程裡去找另外十個手拉手，不再是兩個去找兩個。

由此形成的面筋網當然就更大更有力。

一些關于水合法的疑問

1 水合法的水粉比是多少？

水合法沒有水粉比。水合法是把配方中的所有面粉和液體混合均勻，攪拌成團後密封好，放進冰箱冷藏靜置，冬天可以選擇在室溫靜置，不用放進冰箱。

2 使用水合法的面團還能使用冷藏發酵嗎？

當然可以。水合法隻是一種打面的方法，和後油發、後鹽法一樣，是為了面團快速出膜，降低面團溫度所使用的一種方法。如果面包制作隻是用了水合法，那麼它本質就是直接法的面包，所以水合法和中種法、液種法、冷藏發酵法這些都不沖突。

3 水合法和冷藏中種哪個好？

水合法如果不加種就是直接法。直接法和冷藏發酵法沒有誰比誰好，根據自己的習慣使用哪種制作方法都是可以。冷藏中種法對降低面溫也很有效，但冷藏中種面團需要打到光滑，并且中種法的成品發酵味道會比直接發略重。

4 雞蛋、牛奶、淡奶油也要一起水合嗎？

是的。因為這些也算做液體，需要一起水合。把所有液體全部攪拌均勻之後再倒入面粉中，一起攪拌成團即可。

5 如果有燙種、液種怎麼使用水合法？

先把種面團做上，配方中剩餘的面粉和液體攪拌成團水合即可。等種面團發酵好，取出水合好的面團，和主面團、酵母進行攪打即可。

6 水合時，配方中的哪些不可以放？

面粉全部放進去，液體全部放進去，糖、鹽、奶粉這些可放可不放，不太重要，黃油和酵母是一定不可以放的。因為黃油不溶于水，“互相排擠”的過程裡，它會和蛋白質分子在一起，這樣蛋白質分子就沒法手拉手了。

7 用水合法打出的面團為什麼粘手？

面團粘手和水合法無關。粘手的原因是面團筋度不夠或者已經斷筋了，所以面團沒打夠或者打過頭都會粘手，但從膜的的狀态和面團彈性可以判斷出是哪種情況。

這就是今天不藏私的分享。其實水合法最早是隻能加水，後來人們慢慢嘗試，發現雞蛋牛奶這類液體，加進去也沒問題。所以大家在嘗試水合法的時候，有的東西搞不清楚能不能加時，也可以嘗試一下，不需要過于謹慎哦。

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