太史五龍羹菜品?佛山張槎曾被譽為粵菜廚師的搖籃 在這裡你能找到不少曆史悠久的傳統菜式，我來為大家科普一下關于太史五龍羹菜品?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

太史五龍羹菜品

佛山張槎曾被譽為粵菜廚師的搖籃 在這裡你能找到不少曆史悠久的傳統菜式

“食在廣州，廚出鳳城”你可知道還有下半句？——答案是“百粵美食，師出張槎”。佛山張槎作為粵菜廚師的搖籃，有說法稱從上世紀初開始，廣州八成高級酒樓的大廚、點心師傅都是佛山張槎人。至今依舊鼎盛的陶陶居、永樂等大酒樓，都是張槎人開辦的。

廚師之鄉當然少不了美食，而藏身此處的多是有百年曆史的傳統佳肴。張槎有“貴族盛宴”之稱的江太史家宴，其蛇羹、肉錦繡、田雞腿讓人的味蕾回到百年之前；當地最有名的大頭點竹筍更是以其脆爽無渣揚名，或冰鎮或熬粥或煲湯，都是傳統的“筍嘢”。

文/廣州日報記者何超

圖/廣州日報記者張宇傑、何波

太史家宴：百年傳統口味重現

說起佛山張槎的傳統佳肴，其中不得不提的就是江太史家宴。有“百粵美食第一人”之稱的江孔殷是張槎下朗村人。由于江氏是晚清最後一屆科舉進士，曾進翰林院，故又被稱為江太史。其廣州大宅位于河南同德裡，稱為“太史第”，而江太史家中食譜有“太史菜譜”之稱，經常宴請親友，食客滿座。因此，從江太史家中傳出的菜式，廣州各大酒家紛紛仿效。

江欣燦是中國烹饪大師，同時也是太史菜傳承人。據他介紹，江太史當時宴請賓客的很多食材、佐料都從張槎運去廣州，比如沙口竹筍、三泥魚、水律蛇等等。總結太史菜的特點，江欣燦說：“太史蛇羹等太史菜譜，發源于張槎，鼎盛于廣州，最後聞名各地。”

滋補綿滑太史蛇羹

近日記者走入了江欣燦的私房菜館，一探這上百年曆史的太史家宴究竟口味如何。太史家宴最出名的莫過于太史蛇羹，制作起來也非常的繁瑣細緻。據江欣燦介紹，這道蛇羹足足用了水蛇、榕蛇和眼鏡蛇三種蛇，而輔料就有雞、火腿、瑤柱和花膠等，單看材料就知道夠滋補。江欣燦告訴記者，羹底用的都是自家磨的薯粉，這樣熬制出來的羹汁粘而不稠，清而不寡。

為了增加口感，江欣燦告訴記者，傳統的太史蛇羹吃法中還會搭配一碟檸檬葉絲和一碟薄脆，讓食客自行添加。蛇羹湯濃味香，切得細如針狀的檸檬葉絲在湯羹中釋放其獨特的清新香氣。

陳太吉冰燒肉錦繡

很多人以為陳太吉是一個人，實際上它是一個叫做“太吉”的酒莊的字号。而“陳太吉”的老闆就是著名的陳如嶽，張槎蓮塘人，小時候師從朱九江，後來中了進士，任翰林院編修，辭官歸故後創辦了太吉酒莊。

傳統太史家宴中的陳太吉冰燒肉錦繡就是用的是陳太吉酒莊釀造的白酒。初看這一精緻的肉錦繡，表層鋪着一層白砂糖，随後用噴槍烤至焦黃制成焦糖狀，而咬下去表皮十分脆薄，而豬肉則十分綿滑。

有段古：

這些廣州大廚都來自張槎

張槎作為傳統菜的一大聚集地，多款傳統菜肴都能在此找到最傳統正宗的味道。來到張槎，則相當于走入了一個傳統菜肴的美食之鄉。

張槎為何會成為傳統美食的聚集之地？這與張槎廚師頻出的故事和傳統不無關系。據張槎文體局相關負責人介紹，張槎是佛山飲食文化曆史最悠久的地區之一，有名菜、出名廚。但由于曆史上張槎鮮有高檔酒樓，許多張槎大廚在張槎“揾唔到食”，出走廣州等地，因此張槎大廚聞名粵港澳。當時有名的大廚有“油雞明”之稱的陳明、泮溪酒家的羅象、廣州酒家的陸耀、制作“陶陶居上月”的陳大惠，以及後來的“月餅大王”羅操、應記掌門人陳兆堂等，均出自張槎而聞名于粵港澳地區。

沙口筍宴：脆爽鮮嫩而無渣

據在張槎研究筍文化多年的人士介紹，佛山張槎沙口竹筍是典型的大頭點竹筍，成煙鬥狀，肉如玉琢，香滑可口。張槎每年銷往港澳和海外市場的鮮筍制品，最盛時達到1500多噸。

張槎筍對粵菜有很大影響，甚至還成為粵式點心不可或缺的材料。一些華僑還專門從張槎把筍運到國外做點心。

沙口竹筍每年5月下旬開始産出，持續到10月初。夏季天氣悶熱，經常下雨，溫度和濕度共同催生，在這個季節裡竹筍的産量和質量都比較理想。

冰鎮沙口筍

三文魚刺身你可能吃多了，筍刺身你吃過沒？據祿華茶苑大廚高義波介紹，沙口大頭點筍由于肉質脆爽，綿軟無渣，是唯一能夠用來生吃或者制成刺身的筍品。

制作冰鎮沙口筍，需要先将筍肉切成骨牌狀，随即進行短期白焯，并放置冰塊之中，保持其鮮脆的口感。“這是吃筍的方法裡最返璞歸真，也是最原始的一種吃法。”

筍絲豆腐

如果你覺得以上筍的做法太普通了，那麼筍絲豆腐絕對讓你感覺到驚喜。高義波介紹，在利用雞蛋、豆漿制成的豆腐漿中加入筍絲，而成型之後裹上蛋漿通過高溫油炸，就成了這款筍絲豆腐。而品嘗這款豆腐時，既有豆腐的嫩滑、雞蛋的香味，又有筍絲的脆爽嚼勁，别具一格。

攻略

逛古村落歎美食

作為佛山傳統古村落之一，張槎街道蓮塘村保留着較為完整的古村落風貌，古式牌樓、主帥廟、太史第……都是曆史流傳下來的獨特景觀。

而如果想一睹江太史江孔殷曾居住的人文環境，還可以來到張槎下朗村的江氏祠堂，而附近的一處通奉第，至今已經有近300年曆史。

如果從廣州出發，可以在廣州駛入廣佛路，進入廣佛新幹線，随後通過佛山一環公路進入海八西路，駛入張槎三路，再根據需要進入各個村落，尋覓當地美食。

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