泡菜是一種腌漬蔬菜,主要利用乳酸菌發酵産生乳酸,輔以低鹽來保存蔬菜并增進其風味,白菜、甘藍、黃瓜、蘿蔔、甜椒等是常用加工泡菜的原料。蔬菜腌漬是以乳酸菌為主的多種微生物并存的發酵過程,形成亞硝酸鹽不可避免。大量實驗證實,腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量比同種新鮮蔬菜高出幾倍,同時,由于泡菜生産及銷售需要一定的時間,在保藏期問,如果處理不當很容易發生腐敗現象,會積累更多的亞硝酸鹽。
市場上正規廠家出産的泡菜,一般都可以達到國家制定的亞硝酸鹽限量标準,食用是比較安全的。食用泡菜時,為了減少亞硝酸鹽的攝入。
1、随着保存時間的推移,泡菜中亞硝酸鹽含量呈逐漸降低的規律。研究發現,保存40天以後,亞硝酸鹽含量降到最低。所以,在泡菜制品允許的保質期内,可以适當推遲食用時間。
2、采用低溫保藏、加熱等物理方法可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。
3、在腌漬液中加入維生素C可以降低泡菜申的亞硝酸鹽含量。
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