香辣爆炒什錦海鮮

原料：

黃玉參絲，花膠，鱿魚，八爪魚。姜米，蒜米，小米辣，剁辣椒，蔥。

調料：

胡椒粉，香辣爆炒醬，雞粉。

制作：

1、鱿魚，八爪魚洗淨改刀。黃玉參絲，花膠，鱿魚，八爪魚飛水。

2、起鍋燒油，姜米，蒜米，小米辣，剁辣椒，香辣爆炒醬，将飛水後的海鮮入鍋煸炒。

3、起鍋前将胡椒粉，雞粉，蔥段加入翻炒出鍋即可。

老砂鍋焖剔骨肉

原料：剔骨肉120克豆腐200克雞蛋2個青椒圈30克蒜苗節10克姜丁10克蒜丁10克鮮湯1500毫升蔥、姜、鹽、雞精、味精、菜籽油各适量制法：1.剔骨肉汆淨血水後，重新入淨鍋，摻入500毫升鮮湯，放姜、蔥，小火煨30分鐘，撈出切成片。煎2個雞蛋，改刀成菱形。2.豆腐掰成塊，入加鹽的水鍋中汆一水，撈出瀝幹，放入砂鍋墊底。3.鍋上火燒菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，摻入1000毫升鮮湯，再放入煎雞蛋，調入雞精、味精、鹽，大火收至湯汁金黃，撒入青椒圈、蒜苗節，裝入墊有豆腐塊的砂鍋即成。

意境冰淇淋鵝肝

原料：新鮮鵝肝1 塊（約350克） 、香草冰淇淋200克、純牛奶200毫升、日本清酒100毫升、魚膠片12片、白糖30克、白蘭地15毫升、紅菜頭罐頭1瓶、小蔥、姜片各适量制法：1.把鵝肝對半切開，納盆，放入小蔥一把、姜片10片、純牛奶和适量清水，泡2個小時後倒掉液體，撈出姜蔥。2.另加入清水漫過鵝肝，放入小蔥50 克、姜片30 克、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分鐘，取出來。3.趁熱将鵝肝、香草冰淇淋放入榨汁機榨成泥，待用。取魚膠片2片加适量冷水泡軟，用微波爐打化。4. 将鵝肝泥、打化的魚膠片拌勻，倒入裱花袋，擠入鵝肝模具，速凍4個小時定型，待用。5.将紅菜頭罐頭倒入榨汁機裡榨勻，倒入鮑魚袋中，擠出汁水即成紅菜頭汁。取紅菜頭汁300 毫升納盆，加入白糖、白蘭地和用冷水泡軟的魚膠片10片，化開晾涼。6.取出凍好的鵝肝，迅速裹勻調好的紅菜頭汁，擺盤點綴即成。

蜂巢酥皮牛舌

原料：牛舌1根紫薯1根黑魚子、香菜、小蔥、芹菜、小米椒、大蒜、洋蔥、花椒、鮮沙姜、鹽焗雞粉、香茅草、白蔻、香葉、幹生粉、鹽、味精、高湯、酥皮漿、色拉油各适量

制法：

1.将香菜、小蔥、芹菜、小米椒、大蒜、洋蔥一起切碎，納盆加入鹽、花椒、牛舌拌勻，腌制24小時。

2.将高湯倒入鍋中，放入鮮沙姜、鹽焗雞粉、香茅草、白蔻、香葉、味精，以及腌好的牛舌，燒開鹵制20分鐘，關火泡20分鐘，撈起晾涼。

3.将紫薯去皮，切成5毫米的厚片（每片約20克），上籠蒸制10分鐘，取出待用。

4.将鹵牛舌改刀成5毫米厚片（每片約20克），取一片牛舌、一片蒸好的紫薯片疊在一起，粘勻幹生粉，再裹勻酥皮漿，下入燒至200℃左右的油鍋炸至定型且熟，撈出瀝油後裝盤，點綴上黑魚子，稍裝飾即可。

脆皮咖喱雞

原料：鮮雞腿250克、春卷皮12張、黃咖喱醬30克、大蔥、春筍、水豆粉、鹽、雞精、色拉油各适量制法：1. 雞腿去骨切成二粗絲；大蔥切成馬耳朵蔥絲；春筍切成二粗絲，入水鍋汆水，瀝水待用。2. 雞腿絲、大蔥絲、春筍絲納盆，加入黃咖喱醬、鹽、雞精，拌勻成咖喱雞餡，逐一包入春卷皮，再用水豆粉封口，制成咖喱雞春卷生坯。3.淨鍋置火上，加入色拉油燒至四成熟，倒入包好的咖喱雞春卷生坯炸至金黃色撈出瀝油，斜刀一開為二，擺入提前裝飾好的盤中即成。

脆皮小龍蝦

此菜将小龍蝦肉與青椒醬、毛豆泥同烹，色澤碧綠似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心蔥油餅，食法新穎，酥脆、Q彈、細膩、爽滑，口感層次豐富。

原料：小龍蝦蝦尾肉20隻去皮鮮毛豆米150克螺絲椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉、香蔥花、生粉、雞蛋清、雞湯、鹽、味精、色拉油各适量

制法：

1.将鮮毛豆米放入榨汁機，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。

2.将小龍蝦蝦尾肉洗淨瀝水，擠出水分後，用淨毛巾搌幹多餘水分，納盆加少許鹽稍腌使其有底味，再放入适量雞蛋清、生粉拌勻，最後加少許油抓拌均勻稍靜置。

3.鍋入油燒至中油溫，下入螺絲椒拉油後，立即用冰水冰鎮，并去掉皮和籽，搗成青椒泥。

4.淨鍋放适量油燒熱，下入上好漿的蝦尾肉滑油，起鍋待用。

5.淨鍋上火燒燙，倒入菜油燒熱，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入蝦尾肉、藿香碎、雞湯、鹽、味精翻勻，勾薄芡後起鍋裝盤，撒入杏仁片。

6.将面粉、生粉和适量鹽混合均勻，加水揉勻，再加入泡打粉、香蔥花和适量色拉油揉成面團，下劑後擀成圓形薄餅。

7.臨走菜時，鍋入色拉油燒至180℃，下入薄餅生坯炸成空心脆餅，撈出瀝油裝盤，然後随炒好的青醬豆泥小龍蝦肉上桌。食用時，用勺子将空心脆餅敲開一個口，舀入青醬豆泥小龍蝦肉即可

家常脆皮魚條

原料：鮮草魚400克、蔥花20克、姜末10克、蒜末15克、郫縣豆瓣（剁細） 20克、泡二荊條辣椒末20克、生抽5毫升、陳醋10毫升、料酒10毫升、川鹽3克、味精3克、白糖15克、面粉150 克、濕澱粉40 克、鮮湯200 毫升、色拉油1000 毫升（約耗125毫升）制法：1.将鮮草魚治淨，切成長約8厘米、厚1.5厘米的長條，用川鹽、料酒碼味。取一碗放入面粉及清水，攪勻成面糊。2.鍋入色拉油大火燒至六成熱，魚條挂勻面糊，依次下入鍋中炸熟定型，撈出。待油溫升至八成熱，再下入魚條炸至皮脆且色金黃，撈出瀝油裝盤。3.淨鍋下色拉油50毫升，中火燒至五成熱，下入郫縣豆瓣、泡二荊條辣椒末炒至油色紅亮，放入姜末、蒜末炒香，摻鮮湯燒沸。調入川鹽、白糖、生抽、味精，用濕澱粉勾芡收汁，出鍋前下陳醋攪勻，淋在魚條上，撒上蔥花即成。

砂鍋焗白鳝

原料：

白鳝一條，約1250克。幹蔥頭80克，生姜粒80克，大蒜仔80克。

調料：

老幹媽50克，蒜茸30克，紫蘇10克，料酒20克.鹽5克，雞粉5克，生粉5克。

制作：

1、 白鳝放血，用開水燙10秒，去掉身上白粘膜。将白鳝改刀切8毫米圓片後，用幹淨毛巾吸幹水份。下入老幹媽、蒜茸、鹽、味精、紫蘇、料酒，加生粉拌勻，腌制10分鐘。

2、 砂鍋上火燒熱下油，下入大蒜籽，姜粒，幹蔥頭煸香。下入腌好的白鳝片，蓋上蓋子用中火焗5分鐘即可。

青檸巧手雙脆

原料：雞爪500克豬蹄500克青檸、蘿蔔、廣紅蘿蔔、子姜、甜椒、大香菜、剁椒醬、姜片、蔥節、料酒、花椒、幹辣椒、白醋、鹽、雞精、味精、白糖、泡菜水、紅油、生菜油各适量

制法：

1.将蘿蔔、廣紅蘿蔔、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小時。2.将雞爪放入水鍋，加入姜片、蔥節、料酒、鹽煮20分鐘，撈起用冰水鎮涼，去骨待用。

3.将豬蹄用冷水沖淨血水後，對半剖開，納盆加入姜片、蔥節、料酒、花椒、幹辣椒、鹽、白醋、清水，上籠蒸90分鐘，蒸好後取出用冰水鎮涼，去骨待用。

4.将雞爪、豬蹄分别改刀成小條，泡好的蘿蔔、廣紅蘿蔔、子姜、甜椒切成小顆粒，大香菜切花。

5.将雞爪條50克、豬蹄條100克納盆，放入泡菜顆粒、大香菜花、味精、雞精、白糖、紅油、生菜油拌勻，加入剁椒醬拌勻，擠入青檸汁，裝盤後稍點綴即可。

說明：

1.泡菜泡制時間不宜過長，以免發酸，影響風味。

2.剁椒醬的制法是，鍋入菜油50毫升、紅油30毫升燒熱，放入剁椒200克、臘八豆20克、子姜粒50克炒香，調入味精5克、雞精5克、白糖20克炒勻，即成。

辣炒鱿三鮮

原料：

新鮮鱿魚500克。大蒜子15克，幹椒粉5克，蒜苗100克，姜15克，孜然粉5克，皺皮辣椒5克，韭菜35克。

調料：

鹽5克，味精10克，生抽10克，辣鮮露5克，醬油5克，色拉油100克。

制作：

1、将鱿魚冷水下鍋，加入料酒，水開打去浮沫洗淨備用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下鱿魚稍炸一下倒入漏勺備用。

3、鍋入油加入加入上述配料炒香，倒入過好油的鱿魚，加入調料炒香。

4、鐵鏟洗淨加入韭菜段墊底，放入炒好的鱿魚即可。

砂鍋豬頸骨

原料：豬頸骨肉500克、白蘿蔔300克、幹辣椒節10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子醬30克、黃豆醬20克、火鍋底料30 克、香菜節、姜片、大蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、東古醬油、菜油各适量

制法：1. 把豬頸骨肉治淨，用流動清水沖去血水，再下入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水，并斬成塊。然後放入燒至五成熱的油鍋炸至表面色淺黃，撈出來瀝油。另把白蘿蔔切成象牙塊，放入高壓鍋壓至軟熟。2. 鍋留底油，投入姜片、大蒜瓣、幹辣椒節、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子醬、黃豆醬、火鍋底料炒香出色，然後摻入清水燒開，放入豬頸骨肉，倒入高壓鍋裡，開火上汽後壓約10 分鐘，揭蓋後打去料渣不用，調入鹽、雞精、味精、白糖、東古醬油。3. 走菜時，往砂煲内先放入提前壓好的白蘿蔔塊，再連湯倒入壓好的豬頸骨肉，撒上香菜節，帶明爐上桌，點火食用。

養生全家福

原料：豬排骨100克、豬肘100克、熟豬肚50克、油炸肉丸子50克、杏鮑菇50克、熟鹌鹑蛋30克、鮑汁10克、熟西藍花、姜片、蔥節、鹽、料酒、糖色、雞粉、鮮湯、菜油、化雞油各适量

制法：1.把排骨斬成段，豬肘切成塊，熟豬肚切成條。另把杏鮑菇切成條，入熱油鍋炸至色金黃，熟鹌鹑蛋也油炸成虎皮蛋。2. 鍋留底油，下入排骨段、豬肘塊、豬肚條、姜片、蔥節爆炒出香，烹入料酒，摻入鮮湯，用小火煨制2小時，撿去蔥姜不用，然後放入油炸肉丸子、杏鮑菇條、虎皮鹌鹑蛋，調入鹽、糖色、雞粉燒約30 分鐘，至湯汁自然收濃時，淋化雞油推勻，裝入砂煲内，放入熟西藍花點綴，加熱5分鐘，即成。

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