我相信，面包夥伴們都有一個共同的痛——為何會有夏天和冬天？說好的室溫發酵，夏天接近30℃的室溫，面團不用幾小時就黃了，攪面還免費附贈發酵；冬天北方可能僅有一兩度，面團仿佛開始給你唱歌了——“我不想不想長大，長大後世界沒童話……”，問你煩不煩！

對待面團打也不是，罵也不是，你隻能默默忍受，并多花時間留意它。可最傷心還是，你以為自己已經很仔細了，但面團發着發着就酸了……那到底吃，還是不吃？為何面團會無緣無故發酸？真讓人摸不着頭腦……

為何面團會發酸？

面團發酸的味道即如猕猴桃熟透的味道，還帶有一股酒精的味道。其實發酸的原因主要是因為發酵過度了！發酵過度不僅僅會出現在最終發酵，基礎發酵稍微一個不小心也會有發酵過度的情況。若有此情況，酵母後勁不足，體積也大不了。

為何發酵過度？

發酵過度的原因有很多情況，一是攪拌面團溫度過高，導緻面團發熱，當酵母遇熱就會增強自身活性，不斷運動，不排除攪拌時面團已經在進行發酵。之前跟大家讨論過可以綁冰袋，用冰水，放冰塊等等一系列操作，還不會的夥伴可以戳→ 不想夏天打面“翻車”？這5個技巧必須get！做個詳情回顧。

二是因為發酵的溫度過高，溫度導緻發酵過快。最後就是發酵時間過長。這一切外界因素都在影響着你的面團發酵的最終形态。所以還是那一句：記得以面團狀态為準！不以發酵時間為準！

如何判斷發酵是否過度？

想判斷真的特别容易，用手指蘸少許面粉插入面團，表皮會馬上回縮，就像放氣的氣球，馬上塌陷。還有一個就是跟大家說的發酸！

（這是正确的操作方式）

面團發酸還能用嗎？

這或許是大家最關心的問題了，畢竟幾十元的材料就在面團内，酸了怪可惜了。其實若是家庭自制，不是酸的特别厲害，還是可以自行消化；若是在基礎發酵就發酸了，面團還可以拿去一部分做老面，冷凍保存，作為下個面包的供給品，增加風味。

可當二發發酸了，發酵過度了，可就挽回不了，無法再次使用。所以大家必須嚴謹對待二發的溫濕度問題及多加留意面團的狀态。

還有一種正常的“面團發酸”

排除以上，若你使用了天然酵母面團也會略帶酸味，這是因為酵種的酵母含有大量乳酸菌和醋酸菌，這些菌種進行發酵活動，會産生有機酸，導緻面包會有微酸的風味。味道真的非常棒。國外許多人都愛吃這種“酸面包”，舊金山則擁有了酸面包之母的面包，這種酸面包就是用了特有的舊金山酸面團酵頭，裡面含有獨特的細菌（舊金山乳酸菌）。它緻使面包産生酸味并且表皮增厚，僅僅用了3款基礎原料，一款酵頭，就能做出讓人垂憐的美味，這就是酵頭的魅力。

今天的幹貨就到這兒咯！希望大家面團永不發酸！

阿sue

無論什麼情況，面包我還能再吃一個！

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