馬丫東北菜，從珠埠裡走出來的一塊響當當的牌子，創造過單店月售2000份鍋包肉、一條街開3家門店的記錄，在杭的東北人親切地将其稱為在杭州的“家”。

　　馬丫珠埠裡3店舊照

　　從4張桌子到杭州6家門店

　　一個東北人在杭打拼16年

　　馬丫老闆娘馬姐，齊齊哈爾人，來杭州開店已近16年，生性豪爽，待人熱情，當年來店裡吃飯的男女老少都親切地管她叫姐，“想吃啥就跟姐說。”就這一句帶着東北味兒的方言，讓許多在杭州的東北人都倍感親切。

　　馬姐說，馬丫從一個街邊的無名小店一點點做起來了，個中艱辛也隻有自己知道。“原本我在老家齊齊哈爾的造紙廠工作，後來廠子倒閉了，我就跑到杭州來打拼，最初2005年剛開的時候店裡隻有4張桌子，連廚房都沒有，隻能支個棚子炒菜，南方雨水又多，現在回頭想想，那時候能撐下來，真是靠着一股子不認輸的勁兒 。”

　　2008年，恰逢邊上的一家店要轉讓，馬姐便盤了下來，總算有了個像樣的門店。勤快、豪爽、量足、味美，馬姐的店慢慢有了回頭客，挺過了最艱難的開頭，一切都順利起來。很快一家店坐不下蜂擁而來的食客了，兩家、三家……直到後來珠埠裡因為改造，馬丫老店遷到了1公裡外的德勝路，現在在杭州共有6家門店，2021年還有新店在籌備計劃中。

　　晚輩接手成立餐飲管理公司

　　平時績效考核，年終獎勵“貂皮”

　　今年55歲的馬姐，也逐漸從門店脫出身來，盡享兒孫之福，店裡的運維工作漸漸交給了自己的女兒、女婿和外甥。“管理五六家家門店，跟你開一家門店還是完全不一樣的，我相信年輕人。”

　　馬姐和孫女合照

　　馬姐的女婿張天宇也是東北人，年前一個禮拜，我跟他約在德勝店碰面的時候，他剛剛從海甯趕回來，“今天在皮革城給員工采買皮衣，主要每個人碼數還不太一樣，逛了好半天。”說到這，張天宇還有些不太好意思，“在咱們東北有句玩笑話叫‘穿貂皮擠公交’，對東北人來說，皮衣是臉面，有錢沒錢都會想買件來穿穿。”

　　針對今年表現好、有突出業績的個人，張天宇都給他們準備了皮衣等作為獎勵，“這是年終獎之外的，我們自己掏腰包給他們獎勵的，去年也送了貂皮，往年還送過金飾、手機等等。”在這個東北人看來，濃濃的人情味依然是馬丫保留的品牌文化。

　　不過，現在的馬丫已然不同于過去珠埠裡那時的個體經營戶，成立專業的餐飲管理公司，設置廚師長和店長績效考核機制，建立部分熟食中央廚房供應鍊，啟動員工合夥人機制，為馬丫增開更多的連鎖門店打下了基礎。

　　“說實話今年初受疫情影響，我們兩三個月沒營業壓力也挺大的。”張天宇感慨道，“好在後來市場整體回暖，我們下半年的整體營業額甚至比去年同期更好。”

　　“現在德勝店光是鍋包肉一個月就能賣出2000份，其他門店的鍋包肉銷量也在1500份以上。”不過，新的問題也接踵而至，“今年外賣訂單明顯變多了，大家不來店裡吃就意味着我每賣出一份菜，就要向平台繳納相應的傭金，營業額看起來雖高，利潤卻下降了。”

　　如何提高到店率和利潤率，是張天宇接下來要考慮的難題。

　　東北員工全都留杭過年

　　組織大家包餃子共跨年

　　今年春節馬丫6家門店正常放假休息，其中，城北特色美食街店和馬姐炭燒江南大道店營業至小年夜，其餘4家門店營業到大年二十九（2月10日）放假，年初八統一恢複營業。

　　不過今年響應“留浙過年”的号召，店裡的東北籍員工全部留在杭州過年。“我們店裡80%以上都是東北人，為了讓大家在杭州感受到家的溫暖，我們大年三十那天會組織員工一起包餃子吃年夜飯看春晚。”

　　今年的大年三十，張天宇決定留在店裡陪員工一起度過，“最主要是安頓好他們，讓員工定心，我還準備了紅包發給大家。”馬丫在杭州開了15年，不少員工也在杭州呆了十多年，張天宇鼓勵員工在杭州安家樂業，“我們店有個二十七八歲的小夥子，先是做到了店長，又以合夥人的身份單店持股，到杭州七八年已經付好首付買了房子，也算在杭州有個家了。”

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