大家在吃菌子的時候，是愛吃鮮菌還是幹菌呢？

　　菌子家族本身就因富含氨基酸而鮮味兒濃郁，經過幹燥處理之後，鮮味兒就更重了，甚至比幹菌好吃百倍，比如獐子菌。

　　在“鮮品不如幹貨”的菌子中，獐子菌絕對排得上名次，國寶級滇菜大師王黔生有一道名菜—銀芽虎掌菌，将獐子菌完美呈現，連泡發過幹菌的湯汁都沒有被浪費。

　　将洗淨的虎掌菌切為粗絲，與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配以佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀芽肉絲炒虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是虎掌菌菜肴中的上品。

　　十大名菌之一：獐子菌 獐子菌又叫虎掌菌，作為十大名菌之一，從味道、營養價值到地位，可以稱得上是完美。

　　外形奇特、營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，香味獨特，古時是向曆代王朝納貢的貢品之一，在出口的食用菌名單中，也少不了獐子菌。

　　韓國人更是獐子菌的忠實粉絲，被奉為“聖品”，每千克幹品售價高達800-1000元。

　　獐子菌為何如此受歡迎？ 除了出衆的口感，獨特的鮮香味道，獐子菌還有極高的營養價值。

　　富含氨基酸、礦物質、其他微量元素。并且幹品含11種礦物質和微量元素，還有17種氨基酸，其中就有7種人體必需氨基酸。

　　中醫認為：獐子掌菌有追風散寒、降低膽固醇的作用，有舒筋活血之功效，益氣補氣、治風破血、和胃通便等作用。現代醫學認為，它能提高人體免疫功能，是理想的保健食品之一。

　　這樣的獐子菌是食用菌中的佼佼者。

　　獐子菌被追捧還有另外一個原因，那就是珍稀。

　　獐子菌每年八至九月生長在海拔三千五百米以上的高山懸崖的草叢深處和針葉林中。采集難度大、産期短并且産量少，野生的獐子菌更是十分難得。

　　而今天介紹的是來自四川甘孜的野生獐子菌，體型大而飽滿，肉質肥厚細嫩，香味濃郁。

　　鮮品不如幹貨 “異狀、奇香”是獐子菌的兩大特點，鮮獐子菌已有濃郁的香味，而幹品的香味更是濃郁無比。民間就有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的說法。

　　獐子菌的肉質肥厚鮮嫩，焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等烹饪方法均适合，其中以炒、炖最佳。

　　對于獐子菌的烹饪，明智的廚師都有自己獨到的心得：有的廚師會選擇鮮品烹調，也有的廚師會選用鹽漬品或者速凍品，但若比較烹調效果，最佳的選擇還應該是幹品。

　　因為黑獐子菌肉厚，水份少，經過幹制處理後，它的香味不僅會更濃郁，而且口感也最好。

　　一位菌子愛好者曾這樣描述說：“第一次聞到獐子菌的香味時，我就知道我今天一定要帶些回家，簡單的煲一碗湯，鮮到讓人走不動道。”

　　泡發注意事項 1、幹虎掌菌不宜用熱水浸泡，否則會破壞其香味和口感。

　　經研究，60-80℃的水溫最适合用來泡發包括虎掌菌在内的大部分幹菌；如果水溫過低則發制時間過長；水溫過高則菌體容易變軟，失去口感。

　　2、虎掌菌的香味十分濃郁，如果長時間泡發，會導緻香味和營養物質大量流失；所以浸泡時間一定要控制在15——30分鐘内，泡發後反複沖洗數次，把泥沙沖走，即可開始烹饪。

　　儲存方式 另外，幹虎掌菌一般都容易吸潮黴變，因此應幹燥儲藏，需要存放在通風、透氣、幹燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。

　　如：貯存容器内放入适量的塊狀石灰或幹木炭等作為吸濕劑，以防受潮。

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