米線老湯的做法1

原材料:光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克）， 豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發鱿魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1．5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

1、将雞鴨去内髒洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，焖燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作别用），取湯待用。

2、将生雞脯肉、豬脊肉分别切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或鱿魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用。韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5厘米長 的小段，分别盛在小盤中。

3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線。每碗用150克。

4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并将鍋中滾湯舀入碗内，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗内保持較高的溫度。湯菜上桌後，先将雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗内，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再将韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接着把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸着作料吃。

2、湯料制作。

原料：超市可買到沖湯的紫菜蝦皮湯原料、雞味高湯原料(瓶裝的，一次放兩勺)、黑木耳、青菜葉。制作過程非常簡單，油燒熱放入姜片，倒水，燒開後放在在、雞味高湯原料、洗淨的黑木耳。再次開後放入米線及青菜葉，燒開立即斷火。米線切不可煮炖，發的過程已經将其泡熟。

3、麻辣肉醬的制作。如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經很鮮美。

原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

步驟：油燒熱後放入花椒，這一步也很關鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。

花椒炸至香味飄出，即可将其從油中撈出，油再次熱後，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很鹹，且有其他調料在其中，就不需要再放其他任何調料。我很喜歡吃辣，上海的油辣子大都不太辣，不夠勁。我找了很久才找到這個夠我味覺的油辣子。

4、米線出鍋後，澆上肉醬拌勻，就可以好好享受拉。喜歡鹹的話再加入什錦醬菜。

教你做過橋米線

想要吃到一碗正宗或者說完美的蒙自過橋米線，何為正宗？何又為完美？蒙自的過橋米線曆史悠久，其實已經有了很固定的模式，但是要吃到一碗好的過橋米線，不是價格的比較就能做到的，我認為是湯、米線、配料的比較。

有勁道的米線

視，米線要白，稍見大米的本色，不能有雜質；食，入口後口感糯，彈性足，筋骨好。還有一小小講究，就是米線不能亂，事先不能過開水，用過橋米線湯燙完配料的餘溫把米線自然燙散，這樣的話既不會流失米線的香，湯的溫度又能剛剛好。

挑剔的雞湯

過橋米線的湯，不是任何一隻雞熬制出的湯都可以堪稱上品的。一般的過橋米線中的好湯是用老母雞炖制的，那樣很滋補身體。而當地人喜歡用小公雞炖湯，雖不如老母雞炖制的燙滋補，卻非常鮮美。其實最好的材料都不是以上，而是一種雲南稱為腺雞的雞，體重得超過4公斤，用它炖制出的湯是呈金黃色的，兼顧了滋補與鮮美，隻是價格相較昂貴，故難以在食館内遇見。

喜歡的配料

過橋米線配料，非香酥和豆坨莫屬。香酥，它的制作工序很簡單，用五花肉片裹上豆粉放油裡炸，但很考技術，薄而脆就是關鍵。開始隻在蒙自過橋米線中存在，近幾年昆明的過橋米線也相繼将其紛紛呈現在配料盤中。香酥無論是調味或是口感都非常棒，所以每次我吃過橋米線都會多出一份錢要求多加香酥。還有豆坨，是用新鮮蠶豆蒸熟後，曬幹磨成粉，再用少許的豬油、鹽調拌制成。在蒙自的過橋米線配料中很常見，用一點點放在湯裡溶化開就足夠了，它對于調湯的鮮，提甜都很神奇。

隻能意會的杆條魚

聽蒙自當地的老人說，很久以前在石屏有一種魚叫杆條魚，其晶瑩透亮，整個身體都是透明的，稍有淡淡的脆綠色澤，将其入湯後就變為了白色，過橋米線的湯則會因為杆條魚的加入變的鮮美無比，可惜今時今日此種魚已經絕迹，就連叔叔輩的人都沒有見過，所以我隻能順着老人形容時陶醉的表情，獨自想象了。

四季不同的選擇

因為每季的盛産不同，氣候不同，心情也不同，對于過橋米線我會有很多的不同選擇。春天，香椿上市，我喜歡在過橋米線裡加入用開水抄過的香椿，紅香椿澀、白香椿香，但都美味。夏天，如果能尋到野玫瑰的話，就快快加入過橋米線中，其美觀就不用多說，那芬芳的香加上美美的味，忍不住就浪漫了。秋天，把菊花花瓣甚至整朵放入過橋米線中，美觀、清涼、甘甜都會一一展現。冬天，在過橋米線中加入山珍，我是尤為喜歡冬菇，鮮美、滋補。其實所謂的完美，所謂的正宗，不是别人怎麼說，而是自己的喜歡，怎麼搭配好吃，就怎麼吃。

過橋米線

所屬菜系：雲南菜

原 料：雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發鱿魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制法：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5.食時先将肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成鳝魚米線是玉溪風味小吃的當家品種。

鳝魚米線以鮮鳝魚為主料，配以各種輔料及調料。将鍋坐火上，根據制作量放入植物油，待油溫适當時，投入大蒜粒炸至金黃色，随即放入适量的面醬炒香，再放入适量的辣椒面，将3厘米段的淨鳝魚投入鍋内炒至變色時，放入适量鹽、味精、花椒面、醬油，加入冷水淹沒鳝魚，待湯沸片刻用漏勺撈取。将油炸的水發豬肉皮投入湯鍋内适當煮一下，使其吸味，再将煮過的鳝魚段投入鍋内，兩者混合煮一下起鍋。然後将米線燙一下，放入熱鳝魚及湯，加調料即可食。鳝魚米線還可涼吃。酸、甜、麻、辣、清香，味美爽口。

過手米線

它的制作方法和食用方法都很獨特。将豬肉在火上烘烤熟,剁細,拌之花生粉、辣椒、姜、芫荽等佐料做成肉餡,把米線掐在手掌心,再放上肉餡,拌和一起吃,這就叫“過手米線”。

什錦涼米線

此品在滇中一帶十分風行，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤。傳統滇味拼盤墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上“五色料”。

原料：

主料：米線200克。

配料：熟雞肉絲10克，紅、白蘿蔔絲、香酥、熟韭菜段各3克,水發木耳、水發海蜇絲、薄荷、香菜段各2克,鹵雞蛋1／4個。

調料：鹹、甜醬油各3克,花椒油0.5克，辣椒油、蔥姜汁、鹵雞蛋汁各2克,鼓醋5克，味精、芥未汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

制法：

（1）米線用涼開水洗後瀝幹水分,裝入碗中,放上紅、白蘿蔔絲、韭菜段、水發木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當，顔色搭配好，要有看樣。

（2）就米線碗，依次放入上述調料，即可拌勻入味食用。

豆花米線

豆花米線配料為:煮過的水豆腐腦豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線裡才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個土花碗裡,然後在面頭舀進一大勺豆花,再依次放上所有調料,就可以享受了。

過橋米線四個詳細做法過橋米線做法一

米線配料：光肥母雞半隻（約750克），光老鴨半隻（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發鱿魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

做法：

1.将雞鴨去内髒洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，焖燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作别用），取湯備用；

2.将生雞脯肉、豬脊肉分别切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或鱿魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用，韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5厘米長的小段，分别盛在小盤中；

3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，每碗用150克；

4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并将鍋中滾湯舀入碗内，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗内保持較高的溫度，湯菜上桌後，先将雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗内，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再将韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接着把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸着作料吃。

過橋米線米線特點：湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，别具風味。

過橋米線做法二

米線配料：排骨300g，鮮雞1/2隻，鮮鴨1/2隻，雲南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

做法：

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分别放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗幹淨；

2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上；

3.調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄着一層明油；

4.将鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分别切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5.将沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放鹽和白胡椒粉；

6.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

過橋米線做法三

米線配料米線200克，雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發鱿魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。

制作過程：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5.食時先将肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

過橋米線做法四

原 料：雞脯肉 、烏魚肉、水發鱿魚、油發魚肚、火腿、豬肚頭、豬腰子、淨雞塊各20克 ，水發豆皮、白菜心、香菜、蔥頭、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

做法：

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤；

2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤； 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌； 4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌； 5.食時先将肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。

酸辣米線的做法

用料：

1、米線适量。2、豬肉。3、醬油。4、醋。5、碎米芽菜。6、熟芝麻。7、油辣椒。8、花椒粉。9、香油。10、湯。11、香蔥。12、豌豆尖。13、味精。

做法：

1、米線用開水泡軟（新鮮米線不作泡）；豬肉剁末；熟芝麻稍搗碎；蔥切碎。

2、鍋中放少量油，燒至溫熱，下肉末用小火煸炒幹水分至亮油，放微量鹽，鏟勻盛出待用。

3、将醬油、醋、花椒粉、芝麻粉、碎米芽菜、油辣椒、味精、湯同放一個大碗裡。

4、鍋中加水燒沸，下米線煮一分鐘。

5、将米線撈出入放好調料的大碗裡，關火，再下豌豆尖略燙後勤撈出盛米線裡，撒上肉末和蔥碎。

免責聲明：此文章來自網絡新聞以及各位網友的奇思妙想，版權當屬原作者，若有侵犯，請 及時聯系我們；若未标明來源，敬請諒解！

如了解更多過橋米線方面的資料制作方法，請微信關注訂閱号：餐創大課堂。每天都有更新， 喜歡就關注我們吧，每天都會跟大家分享哦~個人13583136745，徐老怪。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!