奶酪，是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體，營養價值也因此更高。還有必要和大家說一下的是，奶酪、乳酪、芝士、起司、起士，這一大堆其實都是一回事，隻不過是叫法不同和英文Cheese的不同譯音而已。

每公斤奶酪制品都是由10公斤左右的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是我國西北地區的蒙古族、哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在内蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全幹透的幹酪又叫奶疙瘩。世界出口奶酪最多的國家是荷蘭。

奶酪是最古老的加工食品之一。公元前約3000年，蘇爾美人記載的大約20種軟奶酪是奶酪誕生的最早證明。在歐洲和埃及發現的遺留下來的奶酪制造設備也出現在大約公元前3000年。

目前，奶酪種類多得實在數不過來，光是在法國，就有超過三百多個品種。不同的産地、不同的原料、不同的工藝和技法，制成的奶酪都各不相同。雖然種類繁多但大體上可以分為7種類型。

一、新鮮奶酪：未經過成熟加工處理，直接将牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟濕潤，散發着清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。可以直接食用，也可以做點心，沙拉或調味汁，大部分都可以和水果、果醬、蜂蜜搭配着吃。

二、白黴奶酪：表皮覆蓋着白色的真菌絨毛，随着黴菌不斷繁殖，奶酪由外向内漸趨成熟，味道也越發濃厚。待其完全成熟時，裡面的醇厚風味就飄逸而出，此時食用最佳。食用時可以保持表皮的黴菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種奶酪不用于做菜，可以用來做冷盤、甜點，也可以和沙拉、面包、鹹餅幹一起吃。

三、藍紋奶酪：具有兩千多年的曆史，風味辛辣。綠黴菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍色花紋，而此時奶酪也就可以食用了，它的味道比起白黴奶酪來顯得辛香濃烈，很刺激。與其他奶酪品種不同，藍紋奶酪是由中心向外趨漸成熟的。适合直接食用，也适合制作醬汁、小吃，和面包一起吃。

四、水洗軟質奶酪：表面輕微堅硬，奶酪粒的内部卻柔軟，粘稠醇厚。表皮橙黃色，這是經常用鹽水洗刷的結果。因為成熟期需要以鹽水或當地特産酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，内部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。質地不算太軟的時候可以直接作為冷盤食用，或者将表皮去掉，将裡面的部分塗在面包上吃。

五、硬質奶酪：又可分為硬質未熟奶酪和硬質成熟奶酪。硬質未熟奶酪是制造過程中強力加壓并去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調上。硬質成熟奶酪在制作時經曆了擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美。可以長期保存，可以做甜點、比薩餅、沙拉、冷盤、三明治、奶酪火鍋等料理。

六、山羊奶酪：最經典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水後食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。可以切開後制作冷盤、甜點或沙拉，也可以做油炸食品，或者和無鹽黃油混合在一起搭配面包吃。

七、再制奶酪：是為了滿足消費者對于口感等的要求，在原制奶酪的基礎上再次加工而成的奶酪。經融化後加入牛奶、奶油或黃油後制成。不同産品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存，食用的用途也就更多樣了。

一般來說，奶酪可以根據不同種類的奶來分辨種類：水牛、奶牛、山羊及綿羊。奶酪跟紅葡萄酒也有相似之處，可以有陳年，越陳年的 Cheese越硬，因為水分被慢慢蒸發掉。英文有一句俗語＂ Age is of no matter unless you are a cheese”，即“年齡不是問題，除非你是奶酪”，烘托了奶酪越陳年越好的含義。

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