今天早上在食堂吃早餐時，P教授發現一個同事把蛋清吃完，随手丢棄了蛋黃。

一問才知道，原來是最近體檢發現膽囊有結石，蛋清裡有蛋白質，可以吃，但蛋黃裡膽固醇含量高，不敢吃了。

對蛋黃避而遠之的可不僅僅是像這位同事一樣的膽囊結石患者，P教授還從脂肪肝患者、高膽固醇血症患者、減肥者那裡聽說過類似的說辭。

蛋黃，從什麼時候開始成為大家舍棄的對象了呢？它真的是健康殺手嗎？P教授請教了北京同仁醫院臨床營養科主管營養師武韬。

膽囊結石俗稱膽石症，對人健康的危害着實不小，輕者消化不良，腹部不适；重者疼痛難忍，還會引起化膿性膽管炎、膽源性敗血症。膽石症也是兇險的急性胰腺炎的首要病因，膽石對膽囊、膽管的長期刺激，還可引發膽囊或膽管的癌症。

一旦發現膽結石，首先需要解決的是結石。如果結石比較大，且已經出現明顯的疾病症狀，需要手術取石或者超聲碎石；如果是輕微的結石，可以通過藥物或調整飲食等方式，緩解病情。

膽囊結石患者的飲食的确需要調整，但雞蛋并不是這類患者的禁忌。其實雞蛋黃有兩面性，首先蛋黃中的膽固醇含量不低，但蛋黃中還有豐富的卵磷脂，卵磷脂是穩定膽汁成分，預防膽囊結石的因素，所以雞蛋黃與膽囊結石之間是一種多不得，但也少不了的角色。

如果膽囊結石或者膽囊炎的患者并沒有處在疾病的急性發作期，那麼每天吃1個水煮雞蛋或者隔天吃1個全單是完全沒有問題的。

當然，對于膽囊結石的患者來說，與其不停糾結于到底吃不吃雞蛋，倒不如在膳食中減少肥膩的豬、牛、羊肉，動物肝髒、腎、腦等内髒，含添加糖多的食物和酒精的攝入；養成定時吃早餐，低鹽低脂高膳食纖維，不要過度節食，注意足量飲水，注意飲食衛生等預防膽結石發生的好習慣。

這裡需要強調一個知識點：雞蛋營養豐富，是優質的蛋白質的來源，其蛋白質的含量13%左右，脂肪含量約為10-15%且以單不飽和脂肪酸為主，維生素含量豐富且種類齊全，包括幾乎所有的B族維生素、維生素A、E、K且磷、鋅、硒等礦物質元素含量豐富。雞蛋豐富的營養實際上90%都集中在蛋黃裡，因為雞蛋本質上是1個細胞，蛋清是細胞質，90%以上是水！

不是的。

血脂中的總膽固醇的量一直是很多人都關心的重要指标，膽固醇一高，很多人就慌了，因為高膽固醇血症确實增加罹患心腦血管疾病的風險。雞蛋的各種營養成分比較齊全，營養價值很高，盡管膽固醇含量也不低，但适量攝入并不會影響血清膽固醇水平和成為引起心腦血管疾病的危險因素。

有研究表明，每天額外攝入100毫克膽固醇（相當于每周多攝入3-4個雞蛋），僅僅使血漿膽固醇水平微不足道的升高0.056mmol/L；還有研究表明，與從不吃雞蛋或者每周吃少于1個雞蛋相比，每天吃1個雞蛋或者更多，與心腦血管的發病風險并無明顯的關聯。

人體内的膽固醇主要有兩個來源：一是内源性的，主要是肝髒自身合成的，人體每天合成的膽固醇約為1000-1200毫克，這是人體内膽固醇的最主要來源；二是外源性的，即人體通過食物攝入的膽固醇，這部分僅占體内合成膽固醇的1/7-1/3左右。

其實人體對膽固醇的調控是個複雜的機制，受到諸如遺傳、雌激素水平、年齡、吸煙、運動和飽和脂肪酸攝入過多等多種因素的共同影響，并不是做到零膽固醇飲食，膽固醇就能恢複正常了，當然也不是單單放棄蛋黃就可以解決的。

如果膽固醇水平一直沒有控制好，建議去醫院檢查頸動脈B超，評估心腦血管疾病發生的風險，還需要在專科醫生的指導下服藥。

《中國居民膳食指南（2016版）》裡明确規定，我國成年人每天吃40-50克蛋類食物，如果按照雞蛋計，成年人每天1個全蛋足夠了，但是要注意不吃生雞蛋，不喝生蛋請，不棄蛋黃。

雞蛋最健康的吃法就是水煮蛋，做成雞蛋湯、炒雞蛋、雞蛋羹等也都是不錯的選擇，口味清淡又利于營養吸收；但是如果把雞蛋打成蛋液同面包糠等一起裹在豬排或雞排上再下油鍋炸，這是萬萬不可取的做法。

很多時候，不健康的不是雞蛋本身，而是不健康的烹饪方法。

可能有人擔心一天1個雞蛋營養不夠，其實不必過于擔心。在現代社會，很難完全避免雞蛋的攝入；即使一個人一天下來沒有吃任何完整的雞蛋，但如果他在蛋糕房買了蛋糕、點心，裡面也極有可能含有雞蛋的成分。

得了病要及時治療，不要指望扔掉蛋黃就能解決。

健康的人每天可以吃1-2個雞蛋，需使用健康烹調方法。

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