臨近春節，對豬肉的需求又進入了旺季，人們已經開始大量購買豬肉做臘肉、臘腸等。但買豬肉的時候會發現，豬肉的價格并不統一，甚至相差甚遠。其實這是因為目前市場上所供應的豬肉類型不同，有冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉，銷售成本是不一樣的。一般來說，冷凍肉的價格要比冷、熱鮮豬肉便宜很多，适合的烹饪方法也不同，在購買豬肉時，要仔細辨别是冷鮮肉、熱鮮肉還是冷凍肉，分享給大家分辨這些肉的方法。

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉等，準确來說應該叫“冷卻排酸肉”，是宰殺放血後，溫度嚴格控制在0-4℃，相對濕度控制在90%左右的冷藏環境下，由于始終處于低溫環境下，大多數的微生物可以得到有效的抑制，更能保證肉的品質和安全衛生，但是生産過程要經過多道工序，成本較高。在超市、肉食專賣店銷售的基本上都是冷鮮肉。

熱鮮肉是最傳統的豬肉銷售模式，豬被宰殺放血，不經過冷卻處理，直接運輸上市，通常是淩晨宰殺、清早上市，其優點是加工簡單，有利于小規模生産，但是熱鮮肉沒有經過冷卻處理，無法抑制微生物的生長和繁殖，另外從批發到零售再到食用的過程中，豬肉會接觸到空氣中的塵埃、蒼蠅、操作人員的手等多方面的污染，易腐敗變質。像農貿市場擺放在案闆上銷售的大多是熱鮮肉。

冷凍肉宰殺後，經過預冷排酸，放入零下28℃的冷庫中急凍，使豬肉的溫度低于零下15℃，然後在零下18℃的環境中冷藏，長期處于低溫環境後，絕大多數的微生物都無法生長繁殖，更安全衛生，一般超市冷凍櫃中銷售的豬肉就是冷凍肉。 但因為豬肉中的水分會結晶，解凍後會流失，口感也會相應的下降。

1、外觀的區别

冷鮮肉在宰殺後會經過預冷排酸等多種工序處理，已經将肉質的血水排出去了，顔色比較紅潤，通常呈粉紅色或者紅色。

熱鮮肉通常沒有經過複雜的處理，宰殺後立刻分割直接進行售賣，其中所保留的血水比較多，因此色澤一般比較深，呈現紅色或者暗紅色。

冷凍肉則由于肉質中的水分在解凍過程中，體積會增長，大量的冰晶造成細胞破裂，解凍時組織細胞中的汁液析出，表面比較濕潤，會有水分滲出，表面有些發白。

2、按壓後的手感

冷鮮肉因排酸後去除了肉中大部分的水分，用手按壓比較Q彈，回彈較快，手感比較軟。

熱鮮肉由于沒有進行排酸處理，其中所含的血水比較多，肉質比較硬，用手按壓後立刻回彈，手感厚重而不軟。

冷凍肉由于冷凍過程中，其中的細胞和組織破裂，解凍後過多水分析出，而且按壓後并不會立刻回彈，手感比較軟。

3、聞味道 冷鮮肉由于排酸後血水已經排除的比較幹淨，肉質一般沒有明顯的腥味，回家後直接炒，口感軟嫩入味，不幹不柴。

熱鮮肉血水殘留比較多，因此腥味也會比較重，但因為肉中的血水還沒有完全凝固，比較容易處理，如通過浸泡或焯水的方式，都可以輕松将腥味去除掉。

冷凍肉因為在冷凍過程中，其中的細胞和組織會被破壞，解凍後不僅聞起來有腥味，而且口感還比較柴。

冷鮮肉和熱鮮肉，肉質都比較新鮮，适合多種烹饪方法，其中冷鮮肉肉質細膩鮮嫩，在處理之前不需要做過多的處理，而熱鮮肉其中所含的的血水比較多，在烹饪之前需要先處理，用浸泡、焯水等方法将其中的血水逼出就可以了。

冷凍肉由于水分子結晶、幹耗等一系列問題，冷凍豬肉中的部分水分流失，會導緻肉質味道和口感不佳。

但像紅燒、煮、鹵、炖等需要添加大量水分的烹饪方法，豬肉是否新鮮對其影響不大，在烹饪過程中添加的水分會補充豬肉在冷凍中失去的水分，因此冷凍肉可以選擇這些烹饪方式。做好的豬肉與新鮮豬肉味道差别不大，而冷凍肉不适合炒、烤等烹饪方式，需要豬肉含有充足的水分，烹饪後的才可以達到鮮嫩的口感，否則口感會比較柴。

——老井說——

冷鮮肉、熱鮮肉和冷凍肉，隻要仔細辨别就可以分辨出來，而且就算買了冷凍肉也不用擔心，冷凍肉一般在零下18度的環境中儲存，肉質并沒有什麼問題，選用适合它的烹饪方法就可以了，多采用炖煮焖等烹饪方法是比較合适的。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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