材料集合圖:
玉蘭片好吃,但料理筍幹比較麻煩,所謂麻煩主要指的是要“提早泡發”,不然因為它幹的時候口感很硬,想吃的時候再泡是來不及的。我們家一般是這樣泡發玉蘭片的:
1、最好提前五天浸泡,先找個大一些的容器,倒入涼水,把整個的玉蘭片放進去完全浸沒,每天換一次水,冬天可在室溫下泡發,泡的時間越久越容易燒透入味。夏天氣溫高,怕泡的時間太久發酸,可以放入冰箱冷藏室,連續泡發五天。
2、如果時間來不及,也可以用快速泡發法。将玉蘭片倒入高壓鍋中煮20分鐘,關火至水涼。
3、整個的玉蘭片泡軟後,切成薄片,繼續冷水浸泡,吃的時候撈出,可以炒肉吃,也可以炖肉吃,總之搭配油水比較大的肉類來吃。
4、如何判斷玉蘭片是否泡發好了呢?用刀橫向切開,若沒有“白茬”,說明已經發透,反之,則繼續浸泡。
5、一斤玉蘭片起碼要幾斤的鮮筍才能制成,買上一斤吃等于吃了幾斤的鮮筍的營養價值。
下圖就是玉蘭片泡發前後的圖片
買回的仔雞清洗幹淨,然後剁成骨牌大小的小塊
1.做鍋熱油,趁油還沒有熱的時候,将1/3塊片糖放進去
2.小火,一定要小火,攪動糖塊,很快就會化成小粒。要不停的攪,看着糖塊逐漸消融,油中泛起小泡沫
3.這個時候就可以把雞肉放進去了,同時馬上把火開大
4.快速翻炒(用白色的冰糖也可以)
5.讓每一塊雞肉都均勻粘上糖色
6.下入蔥段和姜片
7.幹辣椒、草果、八角、桂皮也一并放入。炒出香味
8.加入一勺鹽
9.加入開水,要超過雞肉的三分之一
10.将泡發好的玉蘭片倒進去
11.用鍋鏟攪拌均勻
12.一勺老抽,喜歡色澤濃重的可稍多放些老抽,武火燒開,改文火,加蓋炖個20--30分鐘
13.期間,用鍋鏟翻炒2、3次,使雞肉均勻入味。待雞肉和玉蘭片軟爛。轉大火收汁,一勺味精,出鍋
烹饪技巧
炖雞肉的時候,最好加熱水,冷水會讓肉類纖維收縮,做出來的肉質發硬、不容易炖軟糯。
菜品特色
玉蘭片燒雞肉是我們家周末餐桌上的經典保留菜,兒子主攻雞肉,老公重點對付玉蘭片,我除了主抓玉蘭片,還兼顧舀湯汁拌米飯,一幹人等都兼顧到了,皆大歡喜。
玉蘭片明明是素菜,卻能和雞鴨肉魚融合至“你中有我,我中有你”的忘我境界,最難得的是,二者滋味相互提升、肉有筍香,筍有肉香,玉蘭片口感脆韌耐嚼,雞肉炖得軟爛又不失其形,這兩樣東西真是絕配!
玉蘭片是竹筍的一種。和上海、杭州、紹興人常說的扁尖不同。後者是用春筍的芽或嫩鞭為原料,經鹽水煮、炭火烘焙後做成。而玉蘭片一般特指冬筍,連同筍衣和根部,采用煮、炭烤等傳統環節加工而成,由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣,所以大家給它起了個美麗的名字——“玉蘭片”。
它主要産于四川,以蜀南竹海的最佳,湖南、江西、廣西、貴州、福建也有。每年“冬至”到次年的“清明”是采收加工玉蘭片的最好季節。人們把竹筍挖出, 抖掉泥沙,一定不能水洗喲!砍掉老蔸,然後将竹筍帶殼放入木甑内蒸。蒸好後取出陰幹,剝去外殼,再放入篩内進行烘,便是半成品玉蘭片。再将半成品放入大桶内, 加清水浸泡一小時左右取出,濾去水分,最後放進熏箱内悶蒸一晝夜,取出就是成品玉蘭片。
營養功效
1、玉蘭片是筍中的極品,營養價值遠遠勝過春筍。是私膳湯煲的筍類首選原料。玉蘭片中含有多種維生素和纖維素,有防癌、抗癌的之用,筍尖性味甘寒,還具有消食、解暑、滋陰益血等功能,養生學家認為,竹林叢生之地的人多長壽,且極少患高血壓,這與常吃筍有一定的關系。
2、怕發胖的人要多吃哦,玉蘭片所含多種維生素和大量膳食纖維,可促消化、減脂肪。
3、竹筍性味甘寒,還具有解暑熱、清髒腑、消積食、生津開胃、滋陰益血、化痰、去煩、利尿等功能,絕對的綠色無公害食品
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