随着日式料理的流行，很多年輕人被無菌蛋“種草”。不少商家宣稱：“此種雞蛋不含沙門氏菌、無蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿蔔素）、可以生食”。

無菌蛋是否真的沒有細菌？它和普通雞蛋的營養價值有什麼區别？生吃無菌蛋是否真的營養好吸收？

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天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安表示：普通雞蛋通過高溫加熱，其所含緻病微生物都會被殺死，因此沒必要過度追求無菌。

01 “無菌蛋”其實是“少菌蛋”

“所謂無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。”李留安介紹，這種雞蛋内細菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合适。

沙門氏菌是一種常見的食源性緻病菌，人們日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙門氏菌。這種細菌怕熱、不怕冷，有很強的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。

當環境溫度達到100攝氏度時，沙門氏菌就會直接死亡。

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沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑：

第一種途徑是通過感染母雞進入雞蛋，沙門氏菌從母雞的體内進入蛋黃和蛋清；

第二種途徑是從糞便和泥土中進入雞蛋内，因為蛋殼是多孔結構，沙門氏菌可附着在蛋殼表面再進入雞蛋。

“因此，規範的無菌蛋生産企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物的數量。”李留安說，一顆普通雞蛋或需經過20多道工序，在生産過程中還要經過數次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。

02 生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3至4倍。

不過，還是有不少消費者毫不猶豫地買下無菌蛋，除了看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引。

對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞産生的腥味物質就較多，生産的雞蛋腥味也就較重。

通過品種選擇及飼料調配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無菌蛋特有的品質。

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至于蛋黃顔色，則取決于雞飼料。

蛋黃顔色深淺由飼料中脂溶性色素含量多少決定，這類色素主要是類胡蘿蔔素，最常見的就是葉黃素。

如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿蔔素，雞蛋黃的顔色就會相對較深。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機硒、卵磷脂、優質蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、氨基酸等物質，這些也并非無菌蛋所特有。

雞蛋本身就富含優質蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養物質，這與是不是無菌蛋沒有關系。

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“就營養價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解釋，有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質可被人體吸收，而生吃的話，這個數值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質的消化吸收。

此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

“不過，相比普通雞蛋，合格的無菌蛋對生産要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼，讓人吃着更放心。”李留安認為，對于無菌蛋是否值得購買，主要還是結合個人需求、飲食習慣以及消費水平。

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最後李留安提醒，達标的無菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超過這個期限就不建議生食，需加熱後方可食用。

03 怎樣挑選雞蛋

除了無菌蛋，現在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等，這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴。

面對種類衆多的雞蛋，消費者該如何挑選呢？

1.看生産日期

最好購買7天内生産的雞蛋

2.“聽聲音”

拿起雞蛋在耳邊搖晃，若沒有聲音，便是較新鮮的雞蛋，若雞蛋内有晃動的聲音，便是陳蛋。

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3.看外觀

看雞蛋外觀是否清潔幹淨、是否有裂痕，不潔淨或者有裂痕的蛋殼更易受到微生物污染。

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