中國茶葉由制作工藝的不同的分為六大茶類，分别是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶，發酵度由低到高。
發酵度越高茶性越溫和，胃不太好的人群也能飲用，而發酵度較低的茶葉，茶性偏寒，有降火清熱的功效。
白茶新茶是偏寒的茶性，而老白茶茶性則比較溫和，除了發酵，時間也會帶來變化。
綠茶
不發酵茶，發酵度<5%
制作工藝：殺青、揉撚、幹燥
綠茶特點：性涼微寒，清湯綠葉，鮮爽清香
名優綠茶：西湖龍井、黃山毛峰、竹葉青、洞庭碧螺春等
白茶
微發酵茶，發酵度10%~20%
制作工藝：萎凋、幹燥
特點：新茶色白隐綠，湯色黃白，幹茶身披白色絨毛。老白茶有“一年茶，三年寶，七年藥”的說法。
名優白茶：白毫銀針、白牡丹、壽眉等
黃茶
輕發酵茶，發酵度30%~60%
制作工藝：萎凋、殺青、揉撚、悶黃、幹燥
特點：有特殊的悶黃工藝，黃湯黃葉，甘香醇爽
名優黃茶：君山銀針、蒙頂黃芽、廣東大葉青
烏龍茶（青茶）
半發酵茶，發酵度30%~80%
制作工藝：曬青、做青（搖青）、殺青、揉撚、烘焙
特點：茶性偏和，紅綠鑲邊、三紅七綠的特點
名優烏龍茶：大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢
紅茶
全發酵茶，90%~100%
特點：紅湯，紅葉，香甜味醇
制作工藝：萎凋、揉撚、發酵、幹燥
名優紅茶：滇紅，祁紅，川紅，正山小種
黑茶
後發酵茶，100%
制作工藝：殺青、揉撚、渥堆、幹燥
特點：茶葉粗老，色澤細黑，口感陳香醇厚，
名優黑茶：普洱茶，六堡茶，安化黑茶等
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