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淮揚菜臭鳜魚

生活更新时间:2025-01-10 19:17:00

松鼠鳜魚

淮揚菜臭鳜魚（淮揚菜代表作松鼠鳜魚更是念念不忘）1

“松鼠鳜魚”的名字是清朝才出現的。《調鼎集》中有關于“松鼠鳜魚”的記載：“取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油，醬油燒”。鯚魚就是鳜魚，也叫鯚花魚，南方人多稱其為鳜魚，取蟾宮折桂之意。據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鳜魚”是用鯉魚做的，乾隆皇帝在松鶴樓品嘗過，後來逐漸發展成用鳜魚制作“松鼠鳜魚”。松鼠鳜魚充分體現了廚師們的想象力。魚肉切成毛茸茸的花刀做松鼠的身子，下油中炸了出來，愈顯得松軟可愛。松鼠的頭與尾就抽象得連畢加索也想不通了，用鳜魚的頭放在油中炸了，嘴張得老大放在盤中做松鼠頭，鳜魚圓秃的尾巴做松鼠尾巴。不過，這造型上的不貼切一點都不影響人們對這道菜的喜愛，從清朝至今，松鼠鳜魚的人氣一直都很旺。

原料：鳜魚550克，青豆15克，松仁5克，檸檬30克，生姜10克，蔥7克。

調料：鹽，料酒，番茄醬，白醋，澱粉，吉士粉，水澱粉各适量。

食材處理：

1、鳜魚宰殺洗淨，切下魚頭。

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2、剔去脊骨，腩骨，兩片魚肉相連于魚尾處，切上麥蕙花刀。

淮揚菜臭鳜魚（淮揚菜代表作松鼠鳜魚更是念念不忘）3

3、鳜魚肉加少許鹽，料酒，生姜，蔥拌勻，腌制3-5分鐘。

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4、将鳜魚肉裹上澱粉，吉士粉。

淮揚菜臭鳜魚（淮揚菜代表作松鼠鳜魚更是念念不忘）5

做法：

1、松仁放入熱油鍋，炸香撈出，鳜魚放入熱油鍋，炸至金黃色撈出裝盤。

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2、起油鍋倒入适量番茄醬、白醋，白糖，青豆攪勻。

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3、再倒入少許清水，青豆，水澱粉，熟油拌勻，擠入檸檬汁制成稠汁。

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4、将稠汁淋在鳜魚上，撒上松仁即成。

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