既是主食、也是蔬菜，産量巨大、營養豐富，原産于南美洲安第斯山脈的土豆填飽了人類的胃口。

從餐桌到太空，土豆與世界有着怎樣割舍不斷的情誼連接？

從安第斯山脈到火星

（節選自《土豆的全球之旅—— 一段不為人知的曆史》）

電影《火星救援》劇照

宇航員馬克·沃特尼（馬特·達蒙飾）

在火星的航天基地種植土豆

當宇航員走出地球軌道，去進行殖民火星的冒險時，新鮮收獲的土豆将成為他們日常飲食中的一大特色。由于地球與火星之間的往返旅行需要耗時三年，攜帶足夠的現成食物不切實際，得益于美國國家航空航天局(NASA)自20世紀80年代以來一直在開發的“生物再生生命支持系統”(BLSS)，機組人員可以自己種植蔬菜。“BLSS”是一種自我維持系統，它可以将一季農作物的收獲循環利用于下一季農作物的生産之中；同時，它也可以為宇航員供應蘿蔔、洋蔥、生菜、西紅柿、辣椒和草莓，使其能夠享用名副其實的新鮮沙拉。但不管在太空還是在火星，土豆都會是至關重要的菜譜主角。無論谷物還是豆制品都比不上它的慷慨大方：土豆是目前人類已知的全部營養成分的最好集合。

提供食物還不是土豆能夠給予人類星球探險家的全部。在太空中，持續的氧氣供應同樣必不可少，因此，生長中的植物能夠進行吸收二氧化碳并釋放氧氣的光合作用，更使土豆成為無價之寶。土豆的這種雙重作用的确是一種巧合：在宇宙飛船的封閉環境中，一片面積足以供應宇航員日常食用所需的土豆田，同樣能夠在釋放維持生命必不可少的足夠氧氣的同時，清除他們排放的所有二氧化碳。

土豆具有能夠在太空中和火星上保持人類生存和健康的潛力，這在NASA的示範中得到了證明，但對于那些對土豆了如指掌的人來說，這隻不過是土豆的非凡價值與靈活用處的又一範例。這些司空見慣卻腳踏實地的植物塊莖理應成為人類太空冒險的重要組成部分，這也是對其價值的崇高表彰。數萬億美元和數十億工時的花費是否空擲，以及人類最具雄心和最為複雜的事業能否成功，最終将取決于宇航員種植土豆的能力。

如果說土豆的未來可能會延伸到火星，那麼它的起源則牢牢根植于安第斯山脈。地球上最古老的土豆品種在那裡肆意生長——數以百計，卻又雜亂無章、無法辨識，尤其難以發現其食用價值：土豆的枝葉不能食用，因為其中充滿了毒性強烈的糖苷生物堿——龍葵素，大多數土豆品種的塊莖不但同樣具有毒性，而且體積很小。所以我們很難想象，最初究竟是什麼因素，能夠鼓勵人類去嘗試改良土豆。然而，人類最終還是進行了這樣的試驗。考古證據顯示，早在8000多年前，可供食用的栽培土豆即已出現。從那時起，安第斯山脈的農民已經培育了數百個可供食用的土豆品種——事實上，他們已經為日常栽種的不同種類的土豆取了超過1000個名字，每個品種多以其優異的生産率、可口性、耐溫性、抗病蟲害能力和貯藏質量而得名。盡管許多品種的名字具有相同含義，但人們普遍認為，安第斯地區目前至少種植了400個截然不同的土豆品種。

秘魯種植土豆種類豐富

（ 圖片來自秘魯旅遊局微博 ）

根據适合生長的不同海拔高度，安第斯山脈的土豆品種可以被劃分為三類。在海拔3000米到3500米之間，降水和溫度相得益彰，被命名為“papamaway”的土豆品種往往能夠獲取不錯的産量；在海拔3500米到4000米之間，是相對耐寒的土豆品種“papapuna”的生長空間；如果海拔超過4000米，則隻有抗霜性極強的“papa ruki”能夠保持茁壯成長。

沒有一個農民家庭能夠種植全部400種的土豆，每個家庭通常會從當地常見的30種、40種或者50種土豆品種中來挑選合适的種類，這種選擇往往會随個人喜好而變化。每個農民都對不同種類的土豆有堅定不移的頑固看法，在特定環境中，哪些品種可以期待高産、哪些可以抵禦霜凍和病害、哪些可以保存時間最長、哪些易于烹饪，而哪些又最為可口。每個農民家庭的成員都可以随機從商店中挑選25個土豆品種，然後輕而易舉地說出其中每一種類的名稱與特征。這并不像聽起來那麼難，因為當地所謂“原生土豆”（native potatoes）和我們平時所熟知的土豆大不一樣。它們普遍有着各種各樣的形狀和顔色：形狀包括長而細、矮而胖、錐形、球形、腎髒形和六角風琴形；顔色則涉及從白到黑的全部維度，包括各式色調的紅色、黃色和藍色；其花紋同樣形形色色，包括圓點、條紋、濺花、眼鏡狀斑紋和密布的斑點。

正如農業學家和人類學家所證實的那樣，人類在高聳入雲的安第斯山脈地區的生活和生存與土豆息息相關。我們從位于秘魯安第斯山脈高處的萬卡約出發，在經過一個發卡彎之後，公路開始下行，抵達位于谷地的萬卡韋利卡城，當時這段道路還在修繕之中。随後，我們沿着一條遠離喧嚣的小徑，向上穿過一片被羊群啃噬過的牧草極短的牧場，經過一塊正在成熟、高度齊肩的燕麥田，越過一座低矮的石牆，再向上走，就可以抵達一片分散的田野和住宅區，這也是此行的目的地——比亞埃爾莫薩。這裡山坡十分陡峭，而且對于那些不習慣在海拔3500米以上的地方生活的人來說，甚至連呼吸都會感到困難。盡管困難重重，但是瑪琳依然堅持用克丘亞語和阿曼多·拉莫斯保持了穩定而持續的溝通，态度十分溫和。瑪琳表示，通過對話，她可以了解到有關拉莫斯家庭的最新情況以及當地發生的重大事件。時值5月下旬的土豆收獲季，瑪琳來此記錄作物的詳細情況，以研究土豆在低收入社區中起到的作用。這項研究是在國際土豆中心（其更廣為人知的名字是縮寫CIP）的主持下進行的。國際土豆中心成立于1971年，是一個受國際社會資助的獨立科學研究組織，其任務是在發展中國家加強糧食安全與減少貧困。國際土豆中心總部設在秘魯首都利馬，并在萬卡約城設立了一個大型研究和田野工作站。對土豆在其故鄉安第斯山脈的遺傳資源進行調查與保護，是國際土豆中心的另外一項研究計劃，瑪琳開展的相關研究正在為該計劃做出貢獻。

阿曼多把我們領向他的宅院——三座建築排列成半包圍的馬蹄形，并在中間圍成了一個開放式的庭院。庭院右側是一座低矮簡陋的土坯小屋，房頂上鋪蓋了稻草；正面是一座相對較大的泥磚房子，屋頂覆蓋的是波形瓦片；庭院左側則是一座結構相似的雙層小樓，但屋頂卻是波狀鋼闆。“庭院周邊建築屋頂的進化曆程是否象征着家庭财富的不斷增加？”有人饒有興味地提問。“并非如此。”29歲的阿曼多回答道，之所以需要建造這座雙層小樓，完全是為了在幾年前自己結婚時提供額外的住房。其他的建築早就已經在那兒了。瓦房現在是一個倉庫，阿曼多正領着我們進去的稻草小屋則是一個廚房。小屋沒有窗戶，憑借從門口射入的一絲微弱的光，稍遠一些的小屋内部也染上了模糊的亮色。阿曼多22歲的妻子艾迪坐在小屋盡頭的壁爐旁邊，照料着他們三個孩子中最小的那個。在光線的映襯下，她的臉龐像銅一樣閃耀着光芒；而她黑色的頭發和衣服卻和身後的牆壁和影子所形成的深沉黑暗融為一體。我們坐在沿着小屋兩面牆壁排列的長凳上，旁邊堆滿了麻袋和羊皮。随後，阿曼多接過了他的小女兒，而艾迪則端出一份份炖肉，并在客人中傳遞着一大碗煮土豆——這是對拜訪者來說十分新奇的原生土豆，它們形狀各異、芽眼較深、顔色多樣，而一旦人們用略顯笨拙的手指将它們的表皮剝去，其味道則一樣可口。阿曼多對我們說，今年整個地區土豆的收獲時節都推遲了，他的土豆田也還沒有完全成熟，但是，由于他的父親有一塊土豆田比大多數人提前移栽了幾個星期，目前這塊土豆田已經可以收獲，而他正等待着我們的到來。我們又沿着山坡走了一段時間，其間經過了混合黏土和稻草的土窯，阿曼多的房子所用的泥磚正來自于此；經過了一匹在僅餘殘茬的燕麥地中進食的馬，它正低聲嘶鳴着試圖接近剛好位于拴繩之外的幾捆誘人的谷物；經過了為拉莫斯一家提供日常用水的泉源和一汪清澈動人的小湖；最後我們抵達了田地，60歲的胡安·拉莫斯、他59歲的妻子索菲亞，以及他們的幾個子孫正在那裡收獲土豆。

梵·高畫作《吃土豆的人》

去年11月初，胡安就在屋後的一塊田地裡種植了50種到60種土豆。盡管不合時令的霜凍使土豆在生長初期遭受了損害，但是它們最終挺了過來。胡安解釋道，這是由于在種植的不同品種的土豆中，有些足夠堅韌的品種不但自己可以抵禦霜凍，而且其高度足以向較弱的兄弟傾斜，從而為其提供保護。這塊土地很小，僅有20道田壟，每道田壟大概20米長，但是，如果以這一地區每公頃田地平均可以收獲5到6噸土豆的産量來估算，胡安和他的家人預計當天可以收獲大約兩噸土豆。他們對收成的理解是極為直觀的，絕不會喋喋不休地讨論什麼土地面積、收獲重量和平均産量。胡安很滿意他們的ayachos（一種具有葉片狀刀刃的短柄鋤頭，使用方式類似十字鎬）所刨出的土豆塊莖的大小。收成本來可能會差得多。“山那邊的鄰居收獲的土豆就像羊糞一樣小”，他狡猾地一笑，“但是看看這些：大得像公牛的睾丸！”胡安告訴了我們12個不同種類的土豆的克丘亞語名字——他隻在田壟中挖了5米就刨出了它們。從某種程度上來說，所有土豆的命名，都和它們塊莖的顔色和形狀有關。其中包括 Waka qallu——牛舌頭，Quwi sullu——小豚鼠，Puka pepino——紅黃瓜，Papa Ilunchuy waqachi——因剝皮困難而會使新娘哭泣的土豆。他切開了一些塊莖，向我們展示内裡紅色和紫色的肉質，以區别不同的土豆品種，但是，相較現切的土豆，他切土豆的手反而給我們留下了更深刻的印象——那是一雙辛勤勞作的手，有着扭曲的指甲和厚厚的老繭，就像文森特·梵高在1885年創作的《吃土豆的人》中描繪的那樣，仿佛他在作畫時早就已經親眼目睹了一切。

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〔英〕約翰·裡德 著

江林澤 譯

ISBN：978-7-100-19873-8

開本：32開

出版社：商務印書館

出版時間：2022年5月

定價：68.00元

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目錄

引言 ...1緻謝 ...5圖片列表 ...8第1部分 南美洲第1章 從安第斯山脈到火星...3第2章 土豆究竟是什麼...31第3章 馴化...43第4章 來自何方...61第5章 美味佳肴...95第2部分 歐洲第6章 寂然的狂喜...119第7章 昔日時光...145第8章 令人沮喪的食物...171第9章 土豆生長之地...203第10章 饑荒的種子...235第11章 亞當的子孫...259第3部分 世界第12章 緻命的疾病...289第13章 利用科學...321第14章 肩負使命之人...345第15章 環球之旅...359第16章 發展中國家...375第17章 蘋果的價格...391參考文獻 ...402索引 ...414

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